Тільки правда: як обсмажують каву
Для багатьох українців чашка кави давно стала невід’ємною складовою вдалого ранку. Але чи замислювались ви, який шлях вона проходить, перш ніж стати ароматним супроводом вашого дня?
Кава буває дуже різною. Проте, аби сповна насолодитись смаком та ароматом, варто обирати каву в зернах та обсмажену не більш, як за два місяці до моменту приготування. Причина проста: з часом кава втрачає смако-ароматичні властивості, незалежно від якості упакування. Зараз в Україні працюють десятки підприємств, котрі обсмажують каву високої якості. Аби дізнатись, як відбувається цей процес, ми завітали до Львова, у обсмажувальний цех компанії «Світ кави».
ЯК ВСЕ ПРАЦЮЄ
Історія «Світу кави» розпочалась у 2000 році. Спершу це була невелика крамничка на площі Катедральній у Львові, де можна було не лише придбати каву в зернах чи змолоти її, а й продегустувати напій з обраного сорту.
За чотири роки поруч з крамницею з’явилась велика кав’ярня, котра могла вмістити усіх охочих. Рік за роком тут пропагували культуру споживання кави, пропонуючи львів’янам та гостям міста, як класичні рецепти приготування напою, так і нові методи.
У 2012 «Світ кави» робить важливий крок і започатковує власний обсмажувальний цех на вулиці Кульпарківській. Відтоді компанія працює з кавою на багатьох етапах: від зеленого зерна і до напою в чашці. Крім того, каву від «Світу кави» закуповують сотні кав’ярень з усієї України.
У 2016 році з’явилось ще дві кав’ярні: «Світ кави» Київ, де також можна придбати каву додому, та «Світ кави на Ринку», де прилад для обсмажування – ростер, стоїть прямісінько у залі, а тому за процесом можна спостерігати, попиваючи свій капучино.
Все починається з того, що власник «Світу кави» Маркіян Бедрій подорожує до Африки та Центральної Америки, аби власноруч обрати зелене зерно. Така практика прямих закупівель дозволяє йому бути певним у якості сировини. Адже про цю каву відомо все: не лише країна походження, а й регіон, ферма та навіть ім’я фермера, котрий її виростив.
Згодом цю каву привозять до Львова, щоб обсмажити. На даний момент у «Світі кави» працює двоє обсмажувальників: Юлія Сайчук смажить в цеху на вулиці Кульпарківській, а Остап Бедрій – в кав’ярні на площі Ринок. Ми відвідали робоче місце Юлі, котра нещодавно стала п’ятою у світовому чемпіонаті серед обсмажувальників кави. Наразі це найвищий результат української учасниці на змаганнях у цій категорії.
Насамперед обсмажувальниця аналізує зелене зерно за фізико-хімічними показниками та складає графік смаження. У «Світі кави» каву обсмажують досить світло – це дозволяє розкрити власний смак зерна, на відміну від темного обсмаження, котре надає гіркуватих та димних присмаків. Найважливіше для Юлі – розкрити ті смакові нюанси, які характеризують каву певного регіону, особливості її обробки та ферментації.
Після того, як графік складено, каву порціями по дев’ять-десять кілограмів відправляють у бункер спеціального прилада – ростера. Там вона смажиться впродовж 12-15 хвилин. Обсмажувальниця в цей момент концентрується на процесі, аби не допустити жодних відхилень від графіку. Адже будь-який відволікаючий фактор може зіпсувати партію кави. «Зіпсовану» каву тут не намагаються продати зі знижкою. Все, що не вдалось, безжалісно викидають.
Після обсмаження на виробництві починається новий етап роботи – капінг, тобто кавова дегустація. Каву грубо змелюють, засипають кожен різновид у дві склянки та заливають гарячою водою. Чекають кілька хвилин, спеціальними круглими ложками ламають шапочку піни та оцінюють аромат, знову чекають і аж тоді починають дегустацію. Для цього дівчата набирають трішки кави у ложку та гучно сьорбають її, аби максимально ретельно розподілити смаки та аромати на власних рецепторах. Капінг дозволяє оцінити обсмажену каву, виявити недоліки, якщо вони є, а також зробити висновки для наступних обсмажувань зерна з цієї партії.
Каву, котру обсмажили, пакують та залишають на кілька днів, аби її смак став більш стабільним. Для різних способів приготування обирають різні профілі обсмаження: для еспресо каву завжди смажать трішечки темніше й довше, тоді як для альтернативних способів приготування обирають світліші профілі. Цей нюанс варто враховувати, коли купуєш каву для приготування вдома. Якщо у вас є еспресо-машина або гейзерна кавоварка мокка – сміливо купуйте каву з позначкою «для еспресо». Якщо ж ви готуєте каву в джезві, френч-пресі чи методом пуровер, то оберіть ту пачку, на якій є напис «обсмажено для фільтру». Та як би ви не готували каву, завжди обирайте свіжообсмажену і змелюйте зерна безпосередньо перед приготуванням чи, принаймні, невеликими порціями, якщо вдома немає кавомолки. Адже лише свіжа кава може зробити ваш день не лише бадьорим, а й смачним та ароматним.