Как правильно варить зеленые овощи. 5 основных правил
Зелёные овощи очень коварны в приготовлении, после варки они часто размягчаются, теряют свою упругую текстуру и яркий зеленый цвет. И чтобы они получились действительно вкусными, нужно четко соблюдать несколько правил.
Правило первое. Вода
Зеленые овощи любят простор, скорость и кипящую воду. Воды должно быть очень много: примерно в 5–6 раз больше, чем самих овощей. Это во-первых. Во-вторых, перед тем, как чем добавлять зелень в кастрюлю, убедитесь, что вода сильно кипит. Когда вы бросите овощи в воду, ее кипение не должно прекращаться.
Время варки зависит от овощей, которые вы решили приготовить. Например, зеленый горошек нужно готовить не более 4 минут, брокколи и брюссельскую капусту — не больше 8 минут, спаржу, сельдерей и стручковую фасоль — около 10 минут.
Правило второе. Соль
Некоторые умники утверждают, что зеленые овощи обязательно нужно солить во время варки – так якобы они сохраняют свой яркий цвет. Это неправда.
Хестон Блюменталь, знаменитый британский повар, обладатель трех звезд “Мишлен”, кулинар-новатор, специализирующийся на молекулярной гастрономии, утверждает, что “правило соленой воды” — не более чем миф, а истинная причина потери овощами цвета заключается совсем в другом.
Кальций — настоящий враг зеленых овощей: именно из-за высокого содержания кальция в воде зелень утрачивает свой цвет, говорит Хестон.
Так что если вода содержит не больше 20 миллиграмм кальция на литр, овощи после варки в ней останутся зелеными.
Правило третье. Крышка
Еще одно популярное утверждение, встречающееся практически во всех кулинарных книгах: чтобы сохранить упругую структуру и яркий цвет, зеленые овощи нужно варить, не накрывая крышкой. Все обстоит ровно наоборот.
Как мы уже говорили, главное в варке зелени — непрерывно кипящая вода. А именно в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления в нее овощей гораздо быстрее вернется в свое кипящее состояние, чем при варке без крышки. Результат после приготовления овощей в закрытой кастрюле — ярко-зеленые, хрустящие овощи.
Правило четвертое. Бланшировка
Бланшировка — короткая обработка продукта паром или кипятком. Этот метод идеально подходит для приготовления почти всех зеленых овощей.
Правильно бланшировать овощи следует так: обдать кипятком продукт, находящийся в закрытой посуде, или просто погрузить в кипящую воду на время от 30 секунд до 3 минут.
Именно о бланшировке стоит вспомнить всем, кто стремится сохранить вкус и текстуру зелени: пектин, отвечающий за твердость овощей, в этом случае сохранится, а во время обычной варки этот полисахарид, растворяясь в воде, делает овощи более мягкими.
Правило пятое. Смена температуры
Как мы уже говорили, зеленые овощи любят скорость. Это значит, что чем быстрее вы будете действовать после варки овощей, тем более хрустящими они получатся перед подачей. После того как зелень стала готова, отбросьте ее на дуршлаг, слейте лишнюю воду, а затем мигом переложите в емкость с очень холодной водой. Будет даже лучше, если вы добавите к овощам лёд – подобная “шоковая” обработка мгновенно прерывает процесс тепловой обработки, сохраняя хрустящую структуру, вкус и яркий цвет овощей.
