Гайд «Мішлен» випустив інтерв’ю з українським шеф-кухарем
Юрій Ковриженко — шеф-кухар та телеведучий, є послом української кухні в інших країнах світу від Міністерства закордонних справ. У 2017 році отримав премію Global Chef Awards за особистий внесок у розвиток гастрономії.
В інтерв’ю під назвою «5 запитань до шефа» Юрій розповів журналісту Michelin Guide про модернізацію української кухні.
Фото: Facebook/Creative Chefs Summit
Які ваші улюблені сучасні українські страви?
Я люблю варений буряк, який у нас зазвичай подається із медом, хроном і бринзою — так називають солоний сир з овечого молока. Я переосмислив цю страву на новий лад: буряк нафарширував сиром моцарелла та подаю його із желе з бурякового соку й тертим хроном, який надає страві пікантності.
Або, наприклад, до паштету з курячої печінки я додаю чорні трюфелі, що вирощують у Вінниці на заході Центральної України. Як правило, українці люблять теплий паштет, проте я люблю його подавати охолодженим, оскільки це надає йому гладкої та маслянистої текстури.
Фото: Facebook/Creative Chefs Summit
Як саме ви модернізуєте українську кухню?
Моя головна мета — залишатися вірним суті регіональної української кулінарії у моїх стравах. Але поява цих страв може бути абсолютно різною, що додає елементу сюрпризу. Багато класичних українських страв у ресторанах не мають на меті здивувати гостя, і я впевнений, що настав час змінити це. Візьмемо, приміром, наш класичний борщ. Я зробив так звану реконструкцію цього супу, тепер він має такий вигляд: желе із буряку, пюре, квітів та зелені.
Загалом, українські страви не мають насиченого смаку, оскільки приправи, в основному, крутяться навколо чорного перцю, хрону, чебрецю, гірчиці й насіння коріандру. Проте я все ще працюю з елементами української кухні — наприклад, із коренеплодами та молочними продуктами, зокрема, зі сметаною, яка є великою частиною нашої кулінарної культури.
Борщ (новий стиль). Версія Юрія Ковриженка
Звідки Ви берете натхнення для своєї кухні?
Натхнення я завжди шукаю у своїх подорожах. У Сингапурі я розширив свій гастрономічний світогляд, обідаючи у ресторанах із зірками Michelin, таких як Odette або JAAN від Кірка Вестевея.
А нещодавно мене, приміром, так заінтригувала лакса (гострий суп із локшиною, поширений у Малайзії, Сингапурі та Індонезії, – Ред.), що я привіз із собою кілька пачок пряної пасти та кокосового молока — буду тепер в Україні експериментувати із приготуванням соусів для м’ясних та картопляних страв.
Фото: Facebook/Creative Chefs Summit
З чого почався Ваш інтерес до кулінарії?
Незважаючи на те, що моя бабуся і мама — прекрасні кухарі, моя цікавість до кулінарної кар’єри почалася лише тоді, коли мені було близько 29 років. Перед тим, як потрапити на кухню, я пройшов довгий шлях. Я починав як скульптор і, навіть, мав короткий досвід роботи у міжнародних відносинах.
У ресторан я потрапив ще коли навчався в університеті. Я тоді працював неповний робочий день заради додаткових грошей. Починав працювати у ресторані як обслуговуючий персонал, проте трохи згодом перейшов на кухню. Кулінарію я полюбив тому, що через кольори й текстури різноманітних інгредієнтів у мене з’явилася можливість проявити свій творчий потенціал.
Фото: Facebook/Creative Chefs Summit
Знаємо, Ви любите готувати страви із квітами. Розкажіть про це.
Квіти — це більше, ніж просто прикраса у тарілці, оскільки існує стільки способів розкрити їхній смак та текстуру. Адже квіти, насправді, дуже багатогранні у різних стравах. Календула, наприклад, має такий пікантний відтінок, який прекрасно поєднується із м’ясом. Фіалки, тим часом, мають дуже ніжну текстуру і додають страві трохи парфумованості, тому вони особливо добре пасують десертам. А ту ж саму настурцію я, зазвичай, використовую у закусках і салатах.
Крім квітів, мені подобається також працювати із овочами, особливо, із буряком. Мені подобається солодкий смак цього коренеплоду, а також те, як можна «гратися» зі смаком цього овочу, додаючи до нього сіль, оцет та інші спеції.
____
Нагадаємо, це не перший випадок, коли Michelin Guide пише про українського кухаря. Минулого року видання писало про шеф-кухаря київського ресторану «Канапа» Ярослава Артюха, який також розповідав про модернізацію української кухні.
