Уляна Супрун радить не варити варення на зиму. Пояснюємо чому (і які є альтернативи)
«Міністерство охорони здоров’я України не радить варити варення, а закликає підійти до заготівель на зиму творчо, технічно і з користю для здоров’я. Адже вітаміни, нутрієнти і клітковина нам потрібні цілий рік, а додані цукри, тривале стояння біля плити і опіки — ні», — переконана голова МОЗ.
Та дає рецепти «закруток» на зиму.
Що не так із варенням?
За словами Уляни Супрун, класичне варення містить майже 50% цукру, на додачу до цукрів, присутніх в ягодах чи фруктах. Навіть якщо готувати варення, в якому 15% цукру, це забагато, бо 100 грамів варення (а це на вигляд зовсім трохи) — половина оптимальної денної норми цукру. Також чим триваліша термічна обробка, тим менше вітамінів лишається у їжі: всі фрукти, переконана очільниця МОЗ України, не варто варити більше двадцяти хвилин.
Які є альтернативи варенню? Заморозка, сушка, приготування пастили. Всі вони потребують обладнання, але перш ніж протестувати через ціни на сушарки, порахуйте витрати цукру на приготування варення.
За словами Уляни Супрун, техніку можна купувати вживану — це дозволить заощадити кошти.
Лайфхаки із зберігання фруктів
“Ягоди та фрукти перед заморозкою треба помити та, можливо, перемолоти блендером і нагріти до 60-90 градусів на 1 хвилину — це стане на заваді руйнації вітамінів ферментами і якнайкраще збереже смак”, – каже Уляна Супрун. Особливо це доречно для заморозки персиків, слив, шовковиці та абрикосів. У морозилці має бути достатньо низька температура, щоб фрукти швидко заморожувалися, тобто не вище -10 градусів.
Якщо ви хочете зберегти ягоди цілими і проти прогрівання, то розкладіть їх на деко і швидко заморозьте, а потім компактно запакуйте у контейнери для їжі, використану тару з-під молочних продуктів чи у звичайних пакетах. За словами пані Супрун, «заморожування зберігає майже три чверті біоактивних сполук ягід». А якщо ви полюбляєте кавуни, перемеліть м’якоть разом із насінням блендером, профільтруйте через сито і заморозьте питний кавун у пляшці.
Сушка добре підходить для яблук, груш, абрикосів, слив, малини, чорниці, вишень без кісточок і смородини. Сушити слід у сушарці чи електричній духовці, яку можна налаштувати на 50 градусів. Якщо ви сушите на сонці, подбайте про захист фруктів від мух. Сушку зберігайте у мішечках із натуральної тканини, скляних банках чи контейнерах.
Пастила – це концентровані фрукти: десерт досить солодкий, але при цьому багатий на пектин, тож глікемічний індекс його менший, ніж у цукерок, а нутрієнтів значно більше. Пастила може зберігатися до півроку у папері і закритій тарі, це компактно.
Принцип приготування будь-якої пастили такий: зробити багате на пектин фруктово-ягідне пюре, довести його до кипіння на 1 хвилину, намазати тонким шаром на пергамент, висушити у духовці чи сушарці, а потім згорнути і запакувати у пергамент. Робіть пастилу із яблук, груш, абрикосів чи айви, або поєднуйте їх із малиною, ожиною, смородиною чи вишнею. Із самих лише вишень чи слив також можна зробити пастилу, але варто її «загустити» какао.
До пастили також гарно пасують кориця, кардамон, імбир, лимонна цедра і гвоздика. Ці спеції ефективно підвищують чутливість тканин до інсуліну.
Сухі фрукти чи пастила — хороше і зручне доповнення до чаю або кави на роботі. Сушені ягоди чи заморожене фруктове пюре доповнять вівсянку краще за джем.
Що не так із соліннями?
Якщо коротко, за словами Уляни Супрун, то головний мінус солінь — це сіль, олія й оцет, а у деяких рецептах ще й аспірин. «Надмірне споживання солінь, особливо розсолу, становить ризик для людей із гіпертензією. Хронічне споживання ацетилсаліцилової кислоти — наприклад, ви всю зиму їсте закрутки, де розсіл містить аспірин — збільшує ризик шлункової кровотечі», — переконана очільниця МОЗ.
А соняшникова олія, яку разом із гірчицею чи оцтом використовують у консервації, не запобігає псуванню продуктів, але збільшує ризик серцево-судинних захварювань.
Ви спитаєте, як тоді зберігати овочі на зиму? Так само, як і фрукти: сушити або заморожувати.
За словами Уляни Супрун, у заготівлі майже всіх овочів важливо їх спершу швидко бланшувати чи запекти — це зупинить дію ферментів, що руйнують вітаміни та поліфеноли. Найкраще спершу швидко приготувати кабачки, броколі, цвітну та брюсельську капусту, стручкову квасолю. Якщо їх відварити, то вітаміни лишаться у воді чи зруйнуються. Крім цього, приготування овочів перед заморозкою скорочує час їхнього приготування і запобігає сильним втратам води.
Бланшировані овочі треба або заморозити, або висушити. Баклажани слід перед заморозкою запекти. Перець можна заморозити сирим, бланшированим або висушити.
Сушка овочів спершу може здатися дивною ідеєю. Але такі овочі компактно зберігаються в контейнерах, а потім використовуються для приготування овочевих супів чи соусів. Також це хороший компонент раціону туристів. Овочеві чіпси без олії із моркви, буряка, гарбуза, кабачків — корисний перекус і альтернатива картопляним чіпсам. Смак сушених овочів можна збагатити спеціями.
В’ялені помідори — класика середземноморської кухні, але їх можна приготувати і на Херсонщині чи Поліссі. Достатньо порізати помідори-сливки навпіл, дістати насіння, трохи посолити і поперчити, висушити у сушарці чи духовці та залити оливковою олією. Важливо використати саме її — вона найбільш стійка до окислення і не шкодить серцево-судинній системі.
Кріп добре заморожувати чи сушити; петрушку, м’яту, розмарин, чебрець, червоний перець, шавлію — сушити; базилік — заливати оливковою олією і заморожувати. А популярний холодний іспанський суп ґаспачо із помідорів, перцю, огірків, базиліку, часнику, оливкової олії та житнього хлібу можна заморозити у пляшках. При нагоді дістати з холодильнику, розморозити та додати до розмороженого ґаспачо хліб.
А от квашена капуста, на відміну від інших солінь, дуже корисна для організму. Головне, переконана Уляна Супрун, не пересолити її та дати їй достатньо ферментуватися, тобто закваситися. «Саме тоді у капусті з’являться корисні для кишково-шлункового тракту молочнокислі бактерії, молочна кислота, і збільшиться біодоступність мікроелементів капусти», — каже Уляна Супрун.