Cпецпроекти

Як український ресторан отримав міжнародне визнання? Інтерв’ю із шефом «Італійської редакції»


Київський заклад ресторатора Дмитра Запорожця і шеф-кухаря Володимира Ташаєва «Італійська редакція» посів друге місце у премії ресторанного бізнесу «Пальмова гілка», який щороку обирає з усієї Європи нові заклади із найкращою концепцією. Це перша в історії України нагорода такого рангу.

Редакторка розділу «Їжа» Маша Сердюк зустрілася із шефом Володимиром Ташаєвим і поговорила з ним про цю перемогу, а також про те, навіщо було відкривати у Києві ще один італійський ресторан.

В одному з інтерв’ю ти зізнавався, що роки два-три тому якби хтось сказав тобі, що ти відкриєш італійський ресторан, ти покрутив би пальцем біля скроні.

Так все й було. Ніколи навіть не думав, що відкрию заклад з італійською кухнею.

Чому?

Італія насамперед – це класика. А я не дуже люблю, коли зазіхають на класику. Ніколи цього не робив, не роблю і навряд чи робитиму. Я не готую класичну їжу, не хочу цього робити взагалі — ані італійську класику, ані будь-яку іншу. По-перше, мені це нецікаво. По-друге, я вважаю, що я не те, що не маю права робити класичну італійську кухню, я просто не приготую її гарно за всіма класичними канонами.

Бо ти не італієць?

Так. Бо я не жив у цій країні, я не є носієм цієї культури. З якого дива я претендуватиму на класику? Тому мені особисто нецікаві всі ці ресторани, які пропонують так звану класичну італійську кухню. Як на мене, вони всі готують бездушну, нудну їжу без жодної ідеї.

Ну чого ж одразу без жодної? Думаю, якусь ідею вони мають.

Яку? Повторити те, що хтось їм там щось колись сказав? Сама по собі ідея повторення — це ідея без ідеї. Це як у мистецтві. Хіба зможе художник стати великим, якщо він постійно перемальовує чужі картини? Ні. Він завжди буде копіпастером. Хорошим, так, можливо, навіть прекрасним. Але копіювальником. Великим або цікавим художником він точно ніколи не стане. Бо не робить нічого свого. У мене така ж сама історія. Готувати за класичними рецептами, копіювати когось — це не про мене.

Мені нецікаві ресторани, які зараз пропонують так звану класичну італійську кухню. Як на мене, вони всі готують бездушну, нудну їжу без жодної ідеї.

І саме так свого часу народилася «Італійська редакція». Бо я чітко вирішив для себе, що класику точно не робитиму. Коли прийшло розуміння, що я реально дуже хочу готувати свою піцу та пасту (а я дуже, просто неймовірно люблю пасту!), я зрозумів, що треба робити це, але крізь власну кулінарну призму. Схема дуже проста: беремо все, пропускаємо через власний світогляд і робимо таку собі дивну цікаву солянку.

Думаєш, саме це вплинуло на той факт, що ви отримали срібну «Пальмову гілку» за найкращу ресторанну концепцію?

Я не думаю, я впевнений у цьому. Але відпочатку ми не мали на меті відкрити ресторан, щоб отримати якісь нагороди, ні. Ми мали ідею створити класний ресторан. Ми завжди робимо тільки ті речі, які нам хочеться та від яких ми кайфуємо.

А меню? За яким принципом ти його створював у «Редакції»?

Меню в ресторані — це моє особисте бачення сучасної італійської їжі. Якою б вона могла бути, якби постійно еволюціонувала. Бо, як на мене, Італія на сьогодні перебуває в стані жорсткої регресії. У неї настільки багатий та об’ємний культурний фонд, і вони настільки глибоко занурилися в нього, що повністю забули про необхідність розвиватися.

Може, вони просто не хочуть?

Або не хочуть, так. Але це, на мій погляд, ще гірше. Вони передають якісь неписані правила від бабусі мамі, від мами — доньці… Оберігають все це і не дозволяють ламати формули. І все, прогресу немає. А все, що не в прогресі, то є в регресії, це проста логіка.

Зрозуміло, є дуже багато італійських шеф-кухарів і молодих шефів, які починають всю цю історію рухати. І я обожнюю за цим спостерігати. Але те, що вони роблять, це абсолютно не схоже на те, що робимо ми. Оскільки наша історія — це нова інтерпретація, новий погляд на класичну італійську кухню.

Піца на сніданок в «Італійській редакції» — це теж новий погляд на класичну італійську кухню?

А чому ні? Я щиро переконаний, що ідея з піцою на сніданок є максимально правильною. По-перше, піца, як на мене, поєднує в собі всі інгредієнти сніданку. Дивися сама: хороший хліб є (адже піца, по суті, це теж хліб), овочі є, яйця є. Класно ж, ну! Повноцінний сніданок, просто переосмислений на новий лад. У нас в меню, приміром, є ранкова піца з авокадо та шпинатом. Там п’ять перепелиних яєць, авокадо, свіжа зелень — ось тобі новий погляд на авокадо-тост. Замовляйте на двох цю піцу, беріть якийсь салат — і ти вже маєш максимально класний сніданок. Як на мене, це дуже круто. І зовсім не схоже на те, що роблять інші.

Піца, по суті, — це теж хліб.

Або нещодавно ми в «Редакції» ввели в меню скремблів на сніданок. І знову-таки це повноцінна страва – яйця, тобто скрембл, булочка бріош та один яскравий інгредієнт, який може задовольнити будь-який смак і настрій. Є скрембл з гарбузом, який сподобається вегетаріанцям, є з прошуто або з бурратою. Є умовно елітний скрембл, як ми його називаємо, з трюфелем — на той випадок, якщо ти прокинувся, надворі субота, ти маєш гарний настрій і хочеш сьогодні якогось красивого життя. П’ять видів скремблів на будь-який смак, які при цьому є повноцінною стравою.

Я так розумію, ти ще той фанат сніданків.

О так. Обожнюю сніданки. Зазвичай їм у ресторанах, оскільки зранку я вже на роботі. Вдома снідаю рідко, приблизно раз на тиждень.

А в інших ресторанах у Києві ти їси?

Дуже рідко. Є лише кілька місць, які мені дійсно до вподоби. Усе інше, на жаль, мені не заходить.

Ти такий прискіпливий у плані їжі?

Взагалі-то ні. Просто мені важливо, щоб їжа була офігенною.

Має дивувати?

Не обов’язково. Мені цілком досить, якщо це буде просто офігенно приготовано. Я можу з’їсти і чебурек на ринку, і фалафель з кіоску — не має значення, що це і де. Мені неважлива подача та всілякі викрутаси. Важливо лише, щоб було дуже смачно. Якщо не смачно, то воно мені не треба. А багато людей, на жаль, не вміють готувати смачно. І це є найголовнішою проблемою.

Багато людей, на жаль, не вміють готувати смачно. І це є найголовнішою проблемою.

Повернімося до премії. Коли ви їхали до Німеччини на церемонію нагородження, сподівалися на перемогу?

Безумовно. Ми їхали перемагати. Ми знали, що хоча це й втретє, але цього разу ми своє візьмемо (у попередні роки сім’я ресторанів First Line Group, до складу якої входить «Італійська редакція», також брала участь від України у «Пальмовій гілці» з київськими проєктами «Любимый Дядя» та ЖЗЛ, — Ред.).

У попередні рази такого відчуття не було?

Ні. Розумієш, у таких конкурсах зазвичай перемагають певні емоції і знання. Цього року ми їхали і я знав, хто президент асоціації. Я знав усіх президентів усіх країн, які брали участь у премії разом з нами. І нас також знали. І це було відчуття ніби ми їхали до себе додому, до якихось родичів. А в себе і стіни допомагають. Зрозуміло, я не знав, переможемо ми чи ні. Ніхто не може цього знати напевно. Але ми точно їхали перемагати. Ми просто мали такий внутрішній стан, розумієш?

Розумію. І як вам друге місце з таким внутрішнім настроєм? Можна ж було взагалі «золото» взяти.

Я вважаю, що золото для України просто неможливе. Поки що неможливе.

Чому?

Бо для європейців ми досі є країною, яка все ще розвивається. Воно, до речі, так і є, оскільки Україна, по суті, не є країною з багатою кулінарної історією. Було 70 років практичного фатуму через СРСР, коли все, що Україна мала красивого і хорошого, трошки повбивали. Зараз ця історія потроху повертається і займе, думаю, певний час, поки в Україні з’явиться більше своїх продуктів, більше локальних місць для цих продуктів, більше усвідомлених фермерів. І потім, з часом, ми зможемо перетворитися на гастрономічну державу на світовому ринку. Поки що, на жаль, це неможливо. Але в будь-якому випадку ми на правильному шляху.

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Теги:
Ми в Телеграмі
підписуйтесь

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: