9 уроків барної справи від Любові Григор’євої
З 2 по 8 березня за ініціативи благодійного фонду «Життєлюб» відбувся «Тиждень дорослого стажиста». У ході проєкту люди 50+ пробували себе в сучасних професіях великого міста: від бармена до есемемника та флориста.
Ми розпитали пані Любов (69 років), яка тиждень чаклувала за барною стійкою в Pink Freud, та її наставника Дмитра Пащину про залаштунки барної справи, секрети бартендерів та правила професії.
Подавати охолодженим
Для коктейлю ніколи не буває багато холоду, тому зазвичай у барах використовують декілька видів льоду, а інколи навіть рідкий азот.
Усе це потрібно для приготування ідеального напою. Правильний лід, попередньо охолоджена склянка для коктейлю – всі деталі важливі. Інколи гості просять додати до їхнього напою кілька кубиків льоду, але це просто блюзнірство, адже так коктейль швидко стане водянистим і втратить смак.
Кожному гостю – своя новина
Привітність – на першому місці. Ти повинен вміти обслуговувати. Не сухо «Ось ваш коктейль», а з гумором, чарівністю. Професію бармена відрізняє від інших те, що бармен багато чим цікавиться та в усьому трохи компетентний: для кожного відвідувача в нього є своя новина, історія, жарт. Аби бути профі, мало розбиратися лише в напоях. Хочеш, аби твої гості залишилися задоволені вечором, – зустрічай їх так, як ти зустрічав би гостей у себе вдома.
Швидко, точно і ніякого безладу
Відкривається бар зазвичай о п’ятій-шостій, а до цього заклад готується: отримують продукти, прибирають, розкладають усі інструменти. Підготовка – дуже важливий етап, адже кожна деталь – келих, пляшка або ж пучок м’яти – має бути на своєму місці. Бармен за вечір готує декілька десятків або сотень напоїв. Тому кожна секунда має значення. Для максимальної швидкости все повинно бути під рукою, максимум на відстані кроку. Інакше – хаос, купа незадоволених гостей – вечір втрачений. Особливо в п’ятницю та суботу – найбільш популярні та насичені дні бару.
Що порадите?
«А яка цікавинка в коктейлі? Що порадите?».
Бармен однозначно має знати кожен напій, який стоїть на полицях. Яка міцність, країна походження, післясмак. Запам’ятати все одразу важко, але потрібно. А ще маєш творити з душею. Настрій, з яким зроблений напій, передається відвідувачеві.
Багатофункціональність
Робота за стійкою – це постійно декілька завдань у голові протягом усього вечора. Одночасно готуєш напій, стежиш за порядком, спілкуєшся з гостем, подаєш йому серветку за хвилину до того, як він щось розіллє, та паралельно диктуєш іншому пароль від вай-фаю.
Трохи барного лексикону
Шейкер – металічна склянка для приготування напоїв методом «шейк»: велика – для льоду, менша – для інгредієнтів коктейлю. Готуючи напій, бармен має слухати звук шейку. І так розуміти, чи він готовий.
Джигер – металева конусоподібна мірна посудина.
Стрейнер – металеве коктейльне ситечко, яким видаляють лід зі змішаного напою.
Пілер – знаряддя для зняття тонкої шкірки з овочів та фруктів, частіше із цитрусових. Використовується, щоб отримати ефірні олії зі шкірки.
Зустрічають за тим, як подано коктейль
Це на першому місці. Прикрашати потрібно навіть лимонади. А декор коктейлю обмежений лише фантазією: чипси яблука чи персика, м’ята, бутон маленької троянди, огірок, цедра апельсина, стебла селери, трави, оливки чи фрукти. Ще можна оздоблювати вінця склянки цукровою пудрою. Розрізаєте будь-який цитрусовий, змочуєте соком краї склянки, посипаєте цукром – і вуаля.
Про «ви мені не долили»
Ніколи не можна казати бармену: «Ти не долив». Є класичні рецептури коктейлів, але кожен напій перелаштовується під кожного гостя індивідуально. Його завжди можна зробити сухішим, насиченішим, солодшим або кислішим. Хороший бармен знає, як приготувати коктейль ідеальним саме для тебе та саме сьогодні.
Те, що бачить гість, – всього лише верхівка айсберга. Так, він бачив, як бармен приготував коктейль за дві хвилини. Але він не бачив, скільки підбиралися саме ці інгредієнти напою, як варилися сиропи, кордіали (кисло-солодкий безалкогольний сироп), як настоювався напій на всіляких спеціях, корінні, чаях. Тому тут, як в історії з Пікассо: «Я витратив на цей малюнок не 10 хвилин, а 50 років і 10 хвилин».
І останнє
Бармен – це рок-зірка. Кожна ніч – нове шоу. Світло гасне – сцена готова. Бар – це найбільша сцена у світі, і глядачі міняються щоночі.
Разом проти коронавірусу: збираємо 1 000 000 грн на захисні костюми для лікарів. Твій внесок важливий!
