Дослідження: чому сир – ідеальна закуска до вина?
Французькі вчені вирішили з’ясувати, як сир підкреслює смак вина і мінімізує його недоліки, зокрема гіркуватий присмак.
Дослідження опублікували в журналі ScienceDaily.
Що показало дослідження?
Французькі вчені вивчали, як ліпіди, що містяться в сирі та інших жирних продуктах, взаємодіють з танінами винограду. Саме таніни – поліфеноли рослинного походження – надають вину терпкість та гіркоту.
Дослідники провели експеримент: додали емульсію з оливкового олії, води і фосфоліпідного емульгатора в виноградний танін.
Взаємодія відбулася на молекулярному рівні. Виноградний танін проник в шар емульсії, який оточує краплі олії, через що верхній шар емульсії став кремоподібним, а той, який знаходився нижче – майже прозорим.
Далі залишалося зрозуміти, як на поєднання танінів та ліпідів реагують наші смакові рецептори. Добровольці, які брали участь в експерименті, вживали спочатку ложку рапсової або оливкової олії, а потім – розчин танінів.
Завдяки олійному присмаку розчин танінів здавався учасникам/-цям дослідження менш в’язким і терпким.
Вчені дійшли висновку, що саме взаємодія танінів і ліпідів робить сир ідеальною закускою до вина, особливо червоного, яке відрізняється високим вмістом танінів.
Раніше ми розповідали, чому молодь зараз рідше займається сексом без зобов’язань.
