О чем говорят на кухне: 18 кулинарных ретро-терминов
Основа основ. Это учебник, прочитать который обязан каждый, кто берется готовить. «Практические основы кулинарного искусства» были выпущены преподавателем поварского искусства Пелагеей Александровой-Игнатьевой в 1909 году. К началу ХХ века в собрание вошла вся известная ранее база техник и основ из мирового опыта, которой пользовались повара великой русской кухни.
О книге
«Практические основы кулинарного искусства» пережили 11 изданий. Внушительный список рецептов подробно останавливается на первых блюдах (бульонах, супах-пюре, русских и французских супах), птице и дичи (пернатой и крупной), рыбе, приготовлении зелени и корнеплодов, правилах приготовления соусов, сладких блюдах и работе с тестом. Также здесь можно найти готовые комплексные решения для 35 русских и 20 французских обедов, 10 постных полноценных трапез, десятки холодных и горячих закусок, домашние печенья и заготовки. Но подробнее всего автор останавливается на освоении и приемах обработки продуктов, дает базовые ценные указания по очистке, подготовке, разделке, технике нарезки и выбору продуктов. В конце книги предоставлен краткий популярный курс мясоведения, раскрывающий все мясные секреты: виды разделки туши, полная их анатомия, домашние способы хранения, зачистку и схемы сортировки мясных туш. В общем, обо всем, что может понадобиться как начинающему, так и продвинутому кулинару.
От автора мы делимся базой, которую нужно знать перед началом готовки – терминологией кухни. 18 понятий, современных и не очень:
Бланжирование (бланшировка) краткая обработка продуктов кипятком или паром. Обваривание, ошпаривание, а иногда и недлительное кипячение
Каркас – если птицы, значит остов, состоящий из костей; если моллюсков – верхняя скорлупа
Фритюр – чистый жир без примеси воды
Брез – жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды или бульона
Маринад – жидкость, состоящая из уксуса, вина, пряностей и сахара
Масседуан – гарнир из разных сортов овощей и зелени, реже – фруктов
Проварить – довести что-либо до готовности, не кипятя
Вытянуть – сделать гладким, маслянистым с помощью куска сливочного масла. Вытягивают обычно суп или соус
Припустить – довести что-либо до готовности в собственном соку так, чтобы не изменило цвет
Откинуть – выложить из воды в дуршлаг, чтобы вода стекла
Запанировать – обвалять в истолченных сухарях или высушенном, истолченном хлебе
Взбить – сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и пр.
Зачистить – отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий
Фюме – крепкий бульон из вываренных в течении длительного срока костей,мясных остатков, сухожилий до густоты желе
Опара – дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты
Гратен – фарш из телячьей печенки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой
Крутоны – гренки из белого хлеба
Бордюр – украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок
Фото: Blue Lantern Studio/Corbis
