Как ресторатору адаптироваться к новым экономическим реалиям: комментарии профессионалов
Весенний форум рестораторов РестоПрактики посвящен в основном одной, самой важной сегодня, теме: как ресторану и ресторатору адаптироваться к новым экономическим и жизненным реалиям. Именно поэтому мы посчитали логичным и правильным еще до начала форума задать несколько вопросов его организаторам – Игорю Сухомлину и Авроре Огородник.
Отличается ли нынешнее положение дел от кризиса 2008 года? Одинаково ли текущая сложная ситуация в стране отражается на делах всех игроков ресторанного рынка?
Нынешний кризис – выраженный. Он похож резким спадом на 2008 год, однако тогда никто не произносил слово «война», потому понимали, что вот оно – дно, и хуже не будет. Знали, что начнет «отрастать». Теперь же все говорят «через полгода или Европа, или хрен его знает, где мы будем». Выручки, сравнимо с 2008, упали примерно на столько же – от 20 до 50%.
Возможно, существуют форматы более успешные в кризис. Какие это форматы. С чем связана их успешность?
В кризис заметно страдает сегмент средний плюс и премиум. Кризис – он как санитар леса. Слабые, нежизнеспособные недосформулированные концепты умирают быстро. Сильные выверенные хорошо профинансированные – отлично себя чувствуют. Как старые, так и новые – Шоти, MilkBar, StarBurger, Будка-бар (Чернигов).
Возможно ли минимизировать потери в данных условиях. Каким образом? Что нужно учитывать, чего избегать?
Оптимизировать меню и использовать меньше продуктов, привязанных к евро и доллару. Хорошее время для увольнения «дармоедов» – арт-директоров, хостесс, HR, если речь не о сетях, переговоры с владельцами помещений, жесткое управление товарными остатками. Главное и последнее – владелец должен вернуться в бизнес.
Сегмент средний минус и демократичный – кофейни-вареничные-пивные – чувствуют себя отлично. Отлично себя чувствуют и те проекты, которые используют местные продукты. То есть у которых стремительно не растет фудкост. Там где основной продукт и сервис превышает ожидания гостя. Из киевский заведений сразу вспоминается Grill do Brazil – яркий тому пример, и Rodizio. Оба проекта – Геннадия Медведева.
Какие инструменты привлечения посетителей наиболее эффективны в кризис?
Если продукт – говно, если концепция заведения невнятная – то ничего не поделаешь. Просто умри, но быстро. Мы не знаем ни одного примера, когда был средний недоделанный концепт, а наступил кризис, они «что-то сделали» и раз – стали птицей-феникс.
Это время, когда все должны убрать лишнее и дальше учиться. Шефы, рестораторы, все. Все хорошо помнят, что уже в 2009 можно было нормально зарабатывать. Потому на дне рынка учимся, инвестируем в новое, укрепляем сильное старое. И вперед к полной победе капитализма!
Впервые в истории форума, благодаря партнеру FOOD TV РестоПрактики 2014 можно будет смотреть LIVE, то есть в прямом эфире по ссылке http://www.youtube.com/embed/_gwadnSmHiQ. И не только смотреть, но и задавать вопросы!
—
Международный форум рестораторов RestoPraktiki Kiev 2014
Дата: 14-16 апреля
Место: Ресторан “BEEF мясо&вино”
Адрес: г. Киев, ул. Шота Руставели, 11
Контакты:+380 (63) 183 25 70
