Что такое нитраты в продуктах и чем они вредны
Нитраты – соли азотной кислоты, которые естественным образом присутствуют во всех живых организмах и продуктах. Почему их боятся и чем чреват их переизбыток, а также как измерить уровень.
Нитраты, также известные как селитры, – это соли азотной кислоты, которые присутствуют во всех живых организмах и, соответственно, в овощах и фруктах, поскольку азот необходим им для роста и развития.
Нитраты – также термин из минералогии, поскольку их используют в качестве удобрений в сельском хозяйстве. Сами по себе нитраты не так страшны, сколько об этом говорят, но опасны в высокой концентрации. Попадая в организм человека, нитраты преобразуются в нитриты, которые более токсичны и вызывают нарушение функций кровообращения, а вместе с ним, доставку питательных веществ тканям и органам. При определенных условиях из нитритов образуются канцерогенные вещества, способствующие развитию раковых опухолей.
Нитраты не накапливаются в продуктах равномерно. В кочерыжке капуст нитратов больше, чем в листьях, в моркови они собираются в сердцевинке, а картофель, огурцы, редис, а еще дыня и арбуз накапливают их в кожуре. Нитраты концентрируются в стеблях базилика, петрушки и другой зелени, у основания стеблей и в самих корнях корнеплодов.
Мойка и чистка овощей сократит количество нитратов на 10-15%
Больше других овощей нитриты концентрируют картофель, листовые овощи и зелень, капусты, морковь, помидоры и огурцы, свекла и лук, перец, кабачки, арбуз, дыни, виноград, яблоки и груши. Чтобы снизить количество нитратов, зелень можно замочить в холодной воде на 30 минут. Также поступают с нарезанными овощами. Мойка и чистка овощей сократит количество нитратов на 10-15%, температурная обработка поможет убрать от 50 до 80% накопленных нитратов.
Самостоятельно определяют количество нитратов при помощи специальных нитратомеров – нитрат-тестеров. Экспресс-тесты можно проводить не только дома, но и взяв прибор на рынок. В домашних условиях ими можно измерять количество нитратов в уже приготовленной еде и отслеживать как меняется их содержание в продукте. Существуют также установленные предельно допустимые нормы содержания нитратов в овощах и фруктах. Это показатели концентрации, которые не причиняют вреда здоровью.
