Гастрономический ликбез: мортаделла и два сэндвича с ней
Мортаделла – вареная итальянская колбаса с историей. За что его любят, откуда взялся и с чем готовить – разбираемся.
Сорт колбасы Мортаделла традиционно готовили в итальянской Болонье. Для этого здесь берут свиное мясо, смешивают с качественным жиром горловой части, приправляют солью, белым и черным, а реже душистым, перцем, анисом, часто фисташками и всегда вином. Взбитым муссом ингредиентов наполняют натуральные оболочки и оставляют в прохладном месте для выдержки. В результате ожидают плотную по текстуре колбасу с равномерно распределенными кусочками жира и фисташками, узнаваемым пряным вкусом.
История
Предком мортаделлы принято считать римскую колбасу farcimen mirtatum. Свинину смешивали с ее же жиром, растирали, а в качестве пряности использовали ягоды мирта. Сегодня мортаделла в Италии стала родоначальником целой семьи сортов, которые отличаются лишь составом специй и диаметром колбас. Самые частые кондименты в вариациях – коньяк, чеснок, оливки.
В мортаделлу закладывают свиное мясо лучшего сорта, исключетельно из упитанных итальянских хряков.
Набитые колбасы проходят долгую тепловую обработку в очаге, сложенном из камней, при температура 75-77С. Такая колбаса практически не содержит консервантов.
Христофор Мессисбургский дает самый ранний рецепт мордателлы. Сперва он долго описывает процесс очищения и опустошения свиного пузыря, затем перечисляет ингредиенты фарша, после этого поясняет как правильно набивать: “Очистив от всех пленок, которые могут оказаться внутри, жирное чередуй с постным, как следует выбей смесь, затем ее следует взвесить и на каждые 25 фунтов мяса всыпь 10 унций соли и одну перца”. Христофор советует как следует вымесить смесь кулаком и добавить стакан красного вина. После этого в фарш добавляли немного потрохов.
Все итальянские производители обязательно указывают на упаковке местность и регион производителя, но попробовать рекомендуем классическую из Болоньи. Колбасные и ветчинные изделия из Эмилии не знают себе равных. Болонская классическая рубленая мортаделла из свиного и говяжьего фарша благородна и интеллигентна в сравнении с более грубой моденской. И в ту, и в другую мортаделлу входят вино, перец, мускатный орех, кориандр и чеснок. До сих пор в Болоньи любят добавить в состав сухие ягоды мирта. Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров.
Употребление
Мортаделла не хранится очень долго. Тонкий вкус и аромат быстро портятся.
Съедать разрезанный кусок колбасы лучше в ближайшие 3-4 дня. Мортаделла отлично сочетается с сырами, грецкими орехами, кислыми ягодами, нередко с ней готовят омлеты и сендвичи. Нарезают колбасу тонкими ломтиками или небольшими кусочками кубиками. В качестве закуски ее нарезают тонкими, почти просвечивающими ломтиками и едят холодной — ее вкус и текстура от этого сильно выигрывают. Подают с хлебом и вином.
СЕНДВИЧ С ПОМИДОРАМИ И МОРТАДЕЛЛОЙ
- 2 столовые ложки дижонской горчицы
- большая горсть вяленых помидоров
- 1 большая чиабата
- листья салата
- 150 грамм сыра (проволоне или на ваш вкус)
- свежая рукола
- несколько ломтиков мортаделлы
- оливковое масло
В небольшой миске или стакане смешать горчицу и 4 столовые ложки оливкового масла, хорошо перемешать до однородности. Разрезать чиабату, смазать хлеб заправкой, на нижний слой выложить лист салата, сыр, колбасу, сверху томаты и руколу, приправить солью и перцем. Накрыть вторым слоем чиабаты и немного прижать.
СэНДВИЧ С МОРТАДЕЛЛОЙ И СЫРОМ (пошагово)
Чтобы приготовить такой сендвич для вкусного завтрака, помните, – используем самый вкусный хлеб, а мортаделлу — лучшую, которую сможете найти, и ваш любимый сыр.
- 2 кусочка хлеба
- оливковое масло
- 2 чайных ложки горчицы (нежной или в зернах)
- 30 граммов сыра
- 2 ломтика мортаделлы
Разогреть сухую обычную или сковороду-гриль. Хлеб сбрызнуть оливковым маслом. Смазать горчицей.
Выложить на хлеб порезанный сыр. Выложить мортаделлу и накрыть вторым кусочком.
Обжарить на сухой сковороде до зарумянивания хлеба, слегка прижимая сендвич рукой или лопаткой к поверхности. Сыр должен немного подплавиться.
