Такаши Кобаяши: “В Украине до сих пор думают, что японская кухня – это суши”
Азиатскому ресторану San Tori на Сагайдачного в этом году исполнилось 18 лет. Шеф-повар японской кухни Такаши Кобаяши работает здесь со дня его основания. bit.ua поговорил с ним о том, как изменилось отношение украинцев к азиатской кухне за эти 18 лет и почему в Киеве мало хороших японских ресторанов и профессиональных сушистов.
До приезда в Украину в 1998 году я работал во Франкфурте. Там ко мне подошел человек и сказал, что в Киеве открывается новый ресторан азиатской кухни, и они ищут шеф-повара. Я не знал, где находится Киев, и мне было совершенно неинтересно. Но он убедил меня приехать и все увидеть своими глазами. Так я оказался в San Tori, где работаю до сих пор.
Помню, в конце 1990-х мы заканчивали работу в 11-12 часов вечера, на улицах было безлюдно, то и дело встречались опасные ребята, которые просили деньги или сигареты. К иностранцам тоже относились с подозрением: куда бы я ни шел, везде просили предъявить паспорт. Первое время у меня даже был личный охранник. Было очень некомфортно, но сейчас с этим все в порядке.
рестораны Нью-Йорка по ассортименту и качеству блюд уже могут конкурировать с токийскими.
Когда мы открылись, меню состояло преимущественно из традиционных японских и тайских блюд, но даже эти позиции не пользовались спросом – люди хотели только суши. За 17 лет мало что изменилось. Конечно, теперь киевляне более открыты к экспериментам, но в Украине до сих пор думают, что японская кухня – это суши.
Тем не менее, японская кухня – это не только суши. Япония – страна с богатой историей и тысячелетними кулинарными традициями. В силу своего месторасположения, она богата разного рода рыбой и морепродуктами. Ассортимент меняется от сезона к сезону, и мы знаем сотни способов, как их приготовить. Но мы так же любим и часто готовим мясо, лапшу, салаты.
В Европе и США японские рестораны уже давно предлагают своим гостям полный спектр. В Париже, например, очень популярна лапша, а рестораны Нью-Йорка по ассортименту и качеству блюд уже могут конкурировать с токийскими.
В San Tori меню тоже не ограничивается одними суши. У нас есть традиционная японская свинина, морепродукты, острые тайские блюда. Многие наши гости бывали в Таиланде, Японии, пробовали местную кухню и, приходя сюда, знают, что получат то, на что рассчитывают. Иногда они даже не смотрят в меню – просто рассказывают мне о своих предпочтениях и полагаются на мой опыт.
В Украине пока не везде так. Во многом это проблема отсутствия хороших шеф-поваров. В Японии, например, как и во всем мире, любой кухне принято учиться на ее родине. Чтобы овладеть французской кухней, я три года чистил картошку для знаменитого парижского шефа. И только спустя время он стал делиться со мной секретами. Здесь же сушисты учатся по кулинарным книгам и друг у друга. К сожалению, для украинских ребят поехать учиться за границу слишком дорого, а часто еще и проблематично получить визу.
В Японии едоки более требовательные, чем в Украине. Они чаще путешествуют, пробуют национальную кухню разных стран и знают, какой она должна быть. Соотвественно, у них выше ожидания. Это задает определенную планку для местных заведений. Это касается как ресторанов высокого уровня, так и среднего.
Сейчас ситуация в Украине меняется, появляются новые хорошие рестораны, меняется отношение к еде. Но пока далеко не все могут это себе позволить.
Выбор шефа
Ям Талей Роум, 250 г, 393 грн.
Овощи на тепане, 250/20/45 г, 168 грн.
Сен Джен Пход Тай, 450 г, 270 грн.
Морепродукты на гриле 285/250/45/20 г, 782 грн.
Наполеон с бананами и карамельным соусом, 250/25 г, 94 грн.
Место: San Tori, Сагайдачного, 41.
ФОТО: Василь Чуріков