Гид по азиатской кухне. Что есть, кроме риса и лапши
Мир азиатской еды огромен и не ограничивается вермишелью, которую обжаривают в глубокой сковороде в соевом соусе и с какими-то добавками. И рисом с морепродуктами тоже не ограничивается. В азиатской кухне есть множество блюд, которые не так популярны, но которые must try, если вы считаете себя ценителем еды.
Редакция bit.ua решила рассказать, что есть в азиатской кухне, кроме лапши и риса, а также поделиться местами, где в Киеве можно попробовать все эти блюда.
Начнем с димсамов. Это не одно конкретное блюдо, а общее название легких традиционных закусок, которые по китайским традициям подают к столу вместе с чашкой чая пуэр. Такое чаепитие обычно организовывают до обеда. В Азии нет культа завтраков, как, например, в Европе, а вот традиции чаепития до обеда здесь очень чтят.
В Южном Китае даже распространены специальные димсамовые ресторанчики, в которых в первой половине дня можно совершить традиционное утреннее чаепитие вприкуску с каким-нибудь димсамом. Впрочем, вовсе не обязательно употреблять димсамы с чаем и только до обеда. Это вполне может быть самостоятельным блюдом, и, если вы съедите их на ужин, никто вас за это не осудит.
В Киеве димсамы можно попробовать в сети заведений Meiwei (ул. Большая Васильковская, 23; ул. Новоконстантиновская, 4А). Здесь, например, можно заказать приготовленные на пару сью май со свининой и грибами шиитаке, хар гау с креветками и чиу чао со шпинатом и тофу.
Также здесь угощают и жареными димсамами: например, вонтонами с курицей (чем-то похожи на жареные хинкали) и жареными спринг-роллами (блинчиками из рисовой бумаги) с разными начинками — курицей и грибами или креветками.
Или, например, вьетнамский суп фо. В Киеве сейчас бум на вьетнамскую кухню и если вдуматься, то фо – это тоже лапша, только в бульоне. Но! Вопреки расхожему мнению, фо бо – это не общее название всех супов с рисовой лапшой. Фо – это суп, да. А вот приставки у него бывают разные: фо бо – это суп с говядиной, фо га – с курицей, фо ка – с рыбой. В приготовлении фо есть несколько нюансов, которые нужно неукоснительно соблюдать.
Нюанс первый: бульон для фо всегда говяжий. Для его приготовления говяжьи кости, воловий хвост, пашину, лук, имбирь и специи (корица, бадьян, черный кардамон, семена кинзы, фенхеля и гвоздика) вываривают минимум восемь часов. За счет этого бульон становится очень насыщенным.
Нюанс второй: мясо или рыбу в суп добавляют отдельно, при сервировке. Говядину, как правило, кладут в горячий бульон полуготовую, она доготавливается уже в бульоне. А рыба может быть как обжаренная в кляре, так и сырая в виде фрикаделек.
Нюанс третий: при подаче фо обязательно сервируют разными добавками. Вьетнамские блюда часто подают с вьетнамским базиликом, мятой, лаймом, проростками бобов, свежим перцем чили, кинзой и разными соусами – например, рыбным или острым шрирача.
О том, где можно поесть супы фо в Киеве, читайте в нашем обзоре вьетнамских зведений.
Или том-ям – еще один популярный азиатский суп, национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Этот кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой и морепродуктами также очень популярен в Малайзии, Сингапуре и Индонезии. Правда, в этих соседних странах, а также в ресторанах по всему миру, название “том-ям” широко используется для обозначения всех тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала.
В Таиланде и Лаосе “том-ям” означает общее название горячих кисло-острых супов. А для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. Том-ям-кай — это суп с курицей, том-ям-тхале — с морепродуктами, том-ям-кай-нам-кхон — с курицей на кокосовом молоке и так далее.
В Киеве правильный том ям можно попробовать в ресторане CHI (Парковая дорога, 16А).
Рамен – это японский суп, в состав которого входит наваристый бульон, пшеничная лапша и разные дополнительные ингредиенты. Разновидностей рамена в Японии миллион, его подают как в ресторанах высокой кухни, так и на точках уличной еды. Основные принципы различия рамена – это лапша и бульон.
Лапша рамен бывает разных форм, а также отличается по длине. Она может быть толстой, тонкой или лентообразной, прямой или морщинистой. Бульоны же варят как на курице, так и на говядине и свинине.
В Киеве отличный рамен готовят в Noodle vs Marketing (Крестовой переулок, 8/9).
Спринг-роллы – это типичное азиатское блюдо, характерное для японской, сингапурской и индонезийской кухни. В Китае это блюдо делают в канун Нового года, известного как “праздник весны”. Отсюда, собственно, и название лакомства. По виду это такие блинчики из прозрачного рисового теста с рзными начинками: можно заворачивать в блинчик мясо, рыбу, морепродукты, лапшу, а также овощи и фрукты.
В Киеве спринг-роллы можно попробовать в ресторане Indokitai (ул. Большая Житомирская, 10).
Нэмы – это то же самое, по сути, что и спринг-роллы, только обжаренные во фритюре. По виду они похожи на обычне жареные блинчики, только маленького размера (рисовая бумага, из которой готовятся нэмы, круглая и небольшого диаметра). Обычная начинка нэмов – свинина с овощами, а также курица и креветки.
В Киеве нэмы можно попробовать во вьетнамской бистрономии Chang (ул. Ярославов Вал, 23А).
Модные нынче бао-бургеры – это те самые бургеры с булочкой-альбиносом. На самом деле секрет белоснежного цвета теста лишь в способе приготовления булки. Для бао-бургера используют паровую булочку, приготовленную по старинным традиционным рецептам Китая. Паровая булочка на вкус более мягкая и нежная, а еще она отлично впитывает вкусы своей начинки.
В Киеве бао-бургеры можно попробовать в ресторане Asiatique (ул. Большая Житомирская, 21). Здесь их подают трех видов: с тайским фишкейком карри, со свиноной BBQ и с индийским жареным тофу.
Цзяоцзы – это такие китайские пельмени. И хоть называются они пельменями, по виду и по размерам они больше напоминают вареники. Начиняют такие “вареники” чаще всего смесью мяса и овощей (как правило, это свиной фарш с капустой). Подаю такое блюдо обычно с соусом из уксуса, соевого соуса и измельченного чеснока.
В Киеве цзяоцзы можно попробовать в китайской пельменной «Дзяо-бар», которая недавно переехала из торгового центра “Аркадия” на Осокорках в “Сильпо” на Оболони (ул. Полярная, 20Д). Здесь есть пельмени с начинкой из свинины, баранины, курицы с грибами, а также свинины с капустой.
Гёдза – еще один вид пельменей, на этот раз в японской кухне. Изначально так называли китайские жареные пельмени цзяоцзы, но блюдо так полюбилось японцам, что они начали его считать своим. К тому же японцы “проапгрейдили” вкус цзяоцзы, добавив своих ингредиентов.
В Японии гёдза едят преимущественно в жареном виде, тогда как в большинстве культур пельмени чаще употребляют вареными или вместе с супом. Самые популярные гёдза – яки-гёдза, жаренные в небольшом количестве масла. Во время жарки в сковороду добавляют воду, которая выпаривается в процессе приготовления. Начинка в гёдза не обязательно должна быть мясной. Помимо мяса, в тесто кладут овощи, морепродукты и даже фрукты.
В Киеве гёдза можно попробовать в сети заведений Menya Musashi.
Отдельная история – пянсе, которые представляют корейскую кухню. Это такие паровые пирожки из дрожжевого или гречневого теста с начинкой из мяса и капусты. Примечательно, что блюдо хоть и корейское, однако название “пянсе” – придумали в Дальневосточном регионе России, где очень распространена азиатская еда. В Корее эти пирожки называются ванманду, что в переводе означает “королевская клецка” или “королевский пельмень”. Это блюдо упоминается в Чанпумданчжа — так называется перечень блюд королевского стола, который ведется с 1300-х годов. То есть паровые пирожки в Корее – королевская еда.
А вот на Дальнем Востоке эти пирожки едят в качестве фастфуда (полезного, надо признать, поскольку пирожки готовятся на пару, а не в огромном количестве масла). В Киеве пянсе можно попробовать в заведении «Пян-Се Бар» на Подоле (ул. Нижний Вал, 33Б).
Кимчи – еще одно блюдо корейской кухни, которое можно найти в киевских заведениях. По сути, это обычные квашеные овощи с острой приправой – красным перцем, зелёным луком и луковым соком, чесноком и имбирем. Зачастую корейцы квасят в таком маринаде пекинскую капусту – ее готовят целиком, заквашивая целыми соцветья. Также могут заквашивать редьку, листья кольраби, редиса, лобы, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.
В Корее кимчи считается основным блюдом, а сами корейцы считают это блюдо диетическим и утверждают, что ежедневное поедание кимчи способствует рассасыванию жировых отложений.
В Киеве кимчи можно попробовать в заведении Slurp (бул. Тараса Шевченко, 1).
