Что такое аквафаба и почему все скоро сойдут от нее с ума
Что такое аквафаба
Только не смейтесь. Аквафаба — это название жидкости, которая остается после варки любых бобов: фасоли, гороха, нута или чечевицы. Такой себе бульон из бобовых: мутноватный и немного вязкий. Название этого “бульона” произошло от латинских слов aqua (вода) и faba (бобы). И, кстати, жидкость из консервированного горошка или фасоли – тоже аквафаба.
Фото: ideatovalue.com
В чем прикол аквафабы
Главный плюс аквафабы в том, что эта жидкость великолепно взбивается в пену, ничем не уступая яичным белкам. А это значит, что абсолютно из любого рецепта, в составе которого есть яйца, можно с помощью аквафабы легко сделать веганское блюдо. И на вкус оно ничем не будет отличаться от обычного блюда.
Все, что вам понадобится, – это вода, оставшаяся после варки нута, фасоли или гороха, или же жидкость из баночки с консервированными бобовыми. Так что, когда будете в следующий раз варить нут для хумуса или фалафеля, не выливайте воду, в которой варились бобы. Просто слейте ее, поставьте в холодильник (в холоде аквафаба может храниться пару-тройку дней) или заморозьте ее.
Фото: loveisinmytummy.com
Откуда пошло
Все началось относительно недавно. В декабре 2014 года французский музыкант Жоэль Россель (веган по совместительву) обнаружил, что вода из консервированных бобов может образовывать пену, очень похожую на белковую. Россель поделился открытием в своем блоге, а также опубликовал несколько рецептов с использованием “растительной пены”: с аквафабой Жоэль приготовил шоколадный мусс, безе и десерт иль флотант (он же “Плавучий остров”).
Эксперименты с использованием пены нута в десертах привлекли внимание инженера-программиста и энтузиаста веганской кухни Гуса Вольта из Штатов. Вольт обнаружил, что бобовая жидкость может полностью заменить яичный белок без необходимости в стабилизаторах. В марте 2015 года Гус написал пост в популярной веганской группе в Facebook, предложив рецепт приготовления безе без яиц. Вольт предлагал использовать в рецепте всего лишь два ингредиента: жидкость, оставшуюся после приготовления нута, и сахар. И пошло-поехало.
Массовый психоз из-за аквафабы дошел до того, что американская компания Hope Hummus Сompany стала выпускать аквафабу в банках в качестве “побочного” продукта приготовления хумуса – так сказать, безотходное производство. Эта жидкость продается в магазинах здорового питания в США и Великобритании.
Фото: ohladycakes.com
Что можно готовить из аквафабы:
- безе или меренги без яиц
- зефир без яиц и желатина
- макаруны без яиц
- суфле “Птичье молоко”
- торт “Павлова” и другие торты из безе
- крем для торта
- веганские взбитые сливки
- веганское мороженое
- глазурь для выпечки (паски, пряники, донатсы)
- веганский майонез
- использовать в качестве заменителя яиц в любой выпечке
Безе из аквафабы (без яиц)
- аквафаба – 150 мл
- сахар или сахарная пудра – 100−150 г
- соль – щепотка
- лимонная кислота – 1/3 ч. л. (или 1 ч. л. лимонного сока)
- ванилин – по желанию
Аквафабу наливаем в глубокую миску и взбиваем миксером на большой скорости до белой пены (около пяти минут). Затем постепенно добавляем сахар, не прекращая взбивать. Сейчас аквафаба начнет немного густеть, образуя мягкие пики – на этом этапе получается очень вкусный веганский крем. Для безе же продолжаем взбивать массу, порциями добавляя сахар (чем больше добавить сахара, тем плотнее получится взбитая масса). Примерно минут через пять добавляем лимонную кислоту и соль. Взбиваем еще – пока масса не будет образовывать жесткие пики. В конце взбивания можете добавить ванилин и красители.
Перекладываем взбитую аквафабу в кондитерский мешок или пакет с обрезанным кончиком. Выдавливаем безе на противень, застеленный пергаментом. Ставим противень с безе в нагретую до 100 градусов духовку и запекаем около часа. Проверить готовность безе очень просто: достаньте одну штучку, если она твердоватая и легко снимается с бумаги, значит, безе готово. Оставляем его в духовке до полного остывания.
Фото: lexiscleankitchen.com
Важный момент: если масса на противне растекается, а не держится плотной “шапочкой”, значит, вы недостаточно ее взбили.
О том, чем отличаются безе и меренги, мы вам уже рассказывали, подробнее об этом можно почитать здесь.
Фото на обложке: ohladycakes.com
