Як приготувати справжню піцу. 5 порад піцайоло Енцо Кочча, володаря зірки «Мішлен»
Енцо Кочча — спадковий піцайоло, автор наукового гіду з неаполітанської піци та засновник школи піцайоло. Саме він був одним із учасників експертної групи, яка вимагала визнання неаполітанської піци продуктом, захищеним за походженням. Також Енцо Кочча був експертом групи, яка вимагала визнання мистецтва піцайоло нематеріальною спадщиною людства ЮНЕСКО (це визнали у 2017 році, — Ред.).
Енцо Кочча
Свого часу саме Енцо Кочча керував відкриттям київського ресторану Positano, який нещодавно потрапив до списку 50 найкращих піцерій Європи. «Фішка» цього рейтингу у тому, що експерти відвідують заклади анонімно. Таким чином, оцінка закладу є неупередженою, а ресторатори не мають змоги впливати на результати рейтингу.
Редакторка розділу «Їжа» Маша Сердюк поспілкувалась з Енцо Кочча та дізналася у нього кілька секретів і лайфхаків, що допоможуть приготувати справжню неаполітанську піцу.
Секрет перший
Піч. Справжня неаполітанська піца завжди випікається у традиційній дров’яній печі при температурі 460−470°С. Випікають піцу, як правило, менше однієї хвилини. «Якщо немає дров’яної печі, ти не можеш приготувати справжню неаполітанську піцу, — каже Енцо. — Це може бути будь-яка інша піца, вона, безперечно, може бути смачною. Але назвати її неаполітанською ти не можеш. Це аксіома».
Секрет другий
Ручна робота. Усі етапи приготування піци — від вимішування тіста до випікання піци — мають бути виконані руками. Жодних машин для замішування тіста, розкочування тіста качалкою або механічної нарізки сиру та м’яса. Тільки ручна праця, тільки хардкорд. Крім того, кожен продукт треба різати вручну так, аби він не згорів за одну хвилину у печі.
Секрет третій
Якість усіх інгредієнтів. Піца може бути якісним продуктом лише у тому випадку, якщо ви будете використовувати для неї тільки найкращі інгредієнти.
«У 80-ті роки люди думали так: моцарела прострочена, шкода викидати, можна додати її у піцу. Помідор треба викинути? Та ні, давайте його у піцу. Це абсолютно неправильний підхід до приготування піци!», — каже Енцо Кочча.
За його словами, саме такий підхід до приготування піци свого часу приніс його піцерії La Notizia заповітну зірку Michelin.
Секрет четвертий
Підбір продуктів. «У цьому світі існують продукти, які несумісні з піцою, — каже Енцо Кочча. — Це стосується, наприклад, баранини, ананасів, збитих вершків, тортеліні та золотої фольги. Я реально все це бачив на власні очі. І це жахливо! А от трюфель, приміром, до піци підходить. Але тоді треба робити піцу без помідорів, бо вони з трюфелем не дуже пасують одне одному».
Секрет п’ятий
Текстура. Справжня піца має м’яку та повітряну текстуру та просто тане у роті. Якщо корж сухий та твердий, це не неаполітанська піца. Справжня піца, якщо її зробити з якісних продуктів та борошна з твердих сортів пшениці, дуже добре засвоюється. Після такої піци у тебе ніколи не буде якихось неприємних відчуттів, як, наприклад, здуття животу чи щось на кшталт цього.
