Як обрати червону ікру в магазині: корисні поради від Асоціації рибалок
Як обрати смачну та якісну ікру? Від чого залежить ціна на кав’яр? Якого кольору має бути хороша ікра? Відповіді на ці запитання редакція bit.ua шукала разом із Асоціацією рибалок України.
Для початку скажемо, що існує кілька видів кав’яру:
- чорний осетровий, який добувають з таких риб, як осетер, білуга, севрюга, стерлядь, калуга, шип;
- червоний лососевий (з кети, горбуші, чавичі, кижуча, нерки);
- рожевий (із сиги, ряпушки та минтаю);
- жовтий (зі щуки, судака, вобли, тарані, кефалі, лобану, ляща, а також з тріскових, оселедцевих, океанічних та інших риб).
Водночас, як стверджує голова Асоціації рибалок України Олександр Чистяков, «ікра, за великим рахунком, взагалі не повинна потрапляти до нас на стіл, адже вона — основа продовження роду риби».
З цієї причини щорічно вводяться сезонні заборони на промисловий і любительський вилов риби в період їх нересту. А для того щоб поповнити наш раціон харчування риб’ячої ікрою, створені й працюють рибоводні господарства — осетрові й лососеві.
Олег Чистяков нагадує, що осетрові види риби входять до Червоної Книги України та їхній вилов категорично заборонений на території країни. «100% риби осетрових видів, виловленої в дикій природі, — браконьєрського походження», — каже Олег Чистяков.
«Існує два непорушних правила виробництва якісної ікри: перше — вона повинна бути взята у живої риби, друге — протягом 10 хвилин ікра повинна бути пущена в переробку, — розповідає Олександр Чистяков. — Браконьєри апріорі не мають можливости виконувати вимоги технології, тому зібрану ікру вони засипають кінськими дозами консервантів, що перетворюють її на хімічну зброю».
ЯК ОБРАТИ ЧЕРВОНИЙ КАВ’ЯР?
Візьміть баночку в руки і потрусіть. Якщо всередині щось булькає, від покупки краще утриматися. Якісна зерниста червона ікра заповнює баночку щільно і без пустот.
Зверніть увагу на дату упаковки. Видобуток ікри ведеться в липні-серпні. Якщо на кришці вказано
будь-який інший місяць, значить солили вже заморожений продукт або фасували кав’яр, виготовлений набагато раніше. У будь-якому випадку — його якість буде не на висоті.
Натисніть на кришку банки пальцем. Вона не повинна проминатися і в жодному разі не має бути роздутою.
Маркування на кришці повинне бути проштамповане зсередини. Якщо ж цифри втиснули всередину, перед вами підробка.
Контрафактну банку видає неякісна поліграфія та відсутність на етикетці докладної інформації про продукт, виробника. Краще купувати ікру в скляній, а не металевій тарі. Прозоре скло дозволяє розглянути колір, розмір і якість зерна. Крім того, скляна тара — хімічно нейтральна, у ній не відбувається процес окислення.
При покупці вагового продукту зверніть увагу на крихкість зерна. Ікринки повинні легко відділятися одна від одної і не приставати до лопатки. Якщо ікра більше схожа на злиплу безформну масу, вона неякісна. Якщо ікра ніби покрита інеєм, вона фальшива.
Перед покупкою обов’язково поцікавтеся у продавця, коли була відкрита ємність. На вагу переважно надходить ікра в пластикових ємностях від 0,5 до 5 кг. Це швидкопсувний продукт, після відкриття ємности термін його зберігання — 24 години. Для продовження її придатности недобросовісні продавці додають в ікру емульгатори на основі формальдегідів. Корисний продукт після таких маніпуляцій може стати небезпечним для здоров’я.
Якщо купуєте ікру на вагу не у великому гіпермаркеті, врахуйте, що продавці дуже часто ставлять перед собою завдання освіжити прострочений продукт. Для цього використовують марганцівку, рослинну олію, аскорбінову кислоту, мінеральну воду. Потрібно взяти кілька ікринок і помацати їх пальцями. Якщо
використовувалося олія, відчуєте, як вони будуть ковзати, а також буде помітний притаманний олії жирний блиск.
Різкий гіркий смак може говорити про неправильне використання консервантів. Таку ікру краще не вживати. Харчова добавка Е-239 — небезпечний для здоров’я, токсичний консервант уротропін. При використанні консервантів Е-200 і Е-211 продукт вважається безпечнішим. Концентрація кожного консерванту не має перевищувати 0,1%. Якщо в ікрі містяться смакові добавки та барвники, до неї потрібно поставитися з подвійною увагою, оскільки ці речовини переважно використовуються, для того щоб приховати всі недоліки.
Штучна ікра виготовляється, як правило, із желатину або водоростей, відрізняється сильною пружністю, і, якщо придивитися, у не має ядра, на колір вона однотонна. Якісна хороша ікра має однорідний колір, не пересолена. Ікринки не повинні лопатися, бути злиплими, засохлими і без оболонки.
Якісна червона ікра злегка пахне свіжою рибою. У штучної для аромату використовують оселедцеві молоки, тому підробку видає сильний рибний запах. На смак вона жорстка і дуже солона.
Якщо сумніваєтеся, яку ікру купили, — справжню чи штучну, проведіть нехитрий експеримент. Киньте 2-3 ікринки в склянку з гарячою водою: штучна ікра в окропі розчиниться.
Відкриту баночку тримайте в холодильнику не довше 4-5 днів. У жодному разі не ставте в морозильник, інакше зерна луснуть та перетворяться на пюре.
Обирайте кав’яр першого сорту. Це гарантія того, що в банці ікра тільки одного виду риби, всі ікринки приблизно однакового діаметра, пружні та без пошкоджень. Кількість солі не повинна перевищувати 4-6%.
ЯК ОБРАТИ ЧОРНИЙ КАВ’ЯР?
Зверніть увагу на напис на банці з кав’яром. Якщо там вказано «ікра зерниста осетрових риб», знайте, що у такій упаковці може бути «ікра-різнобій» (тобто різних видів) або ікра гібридів від осетрових порід.
Імпортна ікра найчастіше добувається від риби, отриманої шляхом схрещування декількох підвидів осетра, і, по суті, не може бути осетровою в чистому вигляді, кажуть рибалки. Знавці вважають «нечисту» ікру менш витонченою. Ціна на продукцію з таким маркуванням має бути нижчою на 15-20%, ніж ціна ікри стерляді, шипа або бестера в чистому вигляді, оскільки для її приготування використовуються залишки ікри, які не підійшли за якістю або за будь-якими іншими характеристиками, щоб зробити чистий продукт.
Не купуйте банку, яку вже відкривали, навіть якщо вам здається, що її відкрили вперше щойно при вас. Після кожного відкриття банки у кав’яр потрапляє повітря і починаються незворотні процеси окислення та
псування.
Осетер вважається видом під загрозою зникнення: багато різновидів осетрових — під охороною різних міжнародних конвенцій і занесені в Червону книгу. В Україні промисловий вилов цієї риби заборонений з 2001 року. Але рибу можна вирощувати на спеціальних фермах. У нашій країні таким бізнесом займаються
близько 20 господарств. Експортують харчову чорну ікру лише дві українські компанії — Osetr і Bester.
На українському ринку представлена ікра від декількох легальних постачальників:
- Fozzy Group. Кав’яр від торгової марки «Премія Селект». Вироблена на аквакультурному підприємстві в Іспанії. При вирощуванні риб використовується замкнута система.
- Caviarnia. Компанія із Саудівської Аравії. При вирощуванні риб використовується замкнута система.
- «Моттра». Виробник з Латвії. При вирощуванні риб використовується замкнута система.
- «Акватір». Аквакультурне підприємство, розташоване в Тірасполі (Молдова). При вирощуванні риб використовується замкнута система.
- «Російський Ікорний Дім». Єдиний в Україні постачальник легальної осетрової ікри з Росії. При вирощуванні риб використовується проточна вода екологічно чистої річки Суд.
Більше легальних постачальників справжньою чорної ікри не виявлено. Радимо не купувати кав’яр у сумнівних продавців на стихійних базарах. Ікру треба купувати тільки в спеціалізованих відділах рибних магазинів або супермаркетах, де підтримують необхідний температурний режим.