Гастрономический ликбез: оливки и их разновидности
Несмотря на то, что оливки начали использоваться в нашей кухне еще в 90-х, узнать их получше мы смогли относительно недавно. Так, одним из главных камней преткновения был вопрос, какие плоды считать оливками, а какие – маслинами. На самом же деле, никакой разницы нет: просто некоторые ориентируются на название плодоносящего дерева – Оливу европейскую, а другие же просто называют его масличным.
В мировом масштабе площадь оливковых насаждений сегодня составляет около 1 миллиона гектаров.
По способу их использования оливки бывают столовыми (применяются в консервации и употребляются в целом виде), комбинированными и масличными (из них делают оливковое масло). Цвета же плодов зависят не столько от сорта, а от времени, когда они собираются, и технологии заготовки. Например, в октябре собирают зеленые оливки, в ноябре – белые, в декабре – черные, а вяленные и высушенные – в январе. Хотя по мере созревания плоды могут быть также желтыми, красными и фиолетовыми.
Чтобы избавить плоды от горечи, оливки в Греции оставляют в сильном растворе морской соли на полгода-год.
Оливки в свежем виде практически несъедобны из-за характерной горечи. Для того, чтобы избавиться от нее плоды вымачивают в растворе гидроксида натрия, после чего они также могут приобретать глубокий черный цвет.
Основными центрами производства оливок сегодня остаются Греция, Испания, Италия, Франция, Сирия, Турция и Тунис. За пределами Средиземноморья одним из основных поставщиков оливок остается Калифорния. Свои названия сорта получают по месту выращивания. Так, в Греции самыми популярными считаются сорта Каламата (миндалевидные темно-фиолетовые плоды, которые маринуются в красном винном уксусе), Халкидики (крупные зеленые оливки продолговатой формы, которые используют для фаршировки), Манаки (светло-зеленые оливки с упругой мякотью и легко отделяемой косточкой). В Испании же наиболее распространены сорта Пикуаль (неприхотливы, поэтому составляют около 20% общего урожая оливок в мире), Арбекина (дает наибольшее количество масла с характерным ароматом яблок и миндаля).
Около 90% мирового урожая оливок идет на изготовление масла, которое считается единственным, пригодным для употребления без дополнительной обработки.
В гастрономии оливки также принято различать по их механической обработке. Самыми ценными и вкусными считаются плоды с косточкой, хотя популярны и те, что без. Кроме того, различают резанные, ломанные и фаршированные оливки, начинкой для которых чаще всего выступает сыр фета, миндаль, лимон, анчоусы, паприка и креветки.
International Olive Oil Council – так называется организация, учрежденная в 1959 году в Мадриде, которая занимается вопросами производства оливок в мировом масштабе.
