Аперитив: как сочетать еду и напитки. Объясняет итальянский шеф Лоренцо Кого
Мы решили разобраться, что это такое, откуда пошла традиция аперитива и как нужно правильно его употреблять. И поговорили на эту тему с итальянским шеф-поваром Лоренцо Кого — самым молодым обладателем звезды «Мишлен» в истории.
В коллаборации с брендом Martini Лоренцо создал аперитивные сеты к коктейлям Martini & Tonic и Martini Negroni, которые он в начале сезона презентовал в Киеве шеф-поварам самых трендовых заведений. Все вариации на сеты можно попробовать в Mimosa Brooklyn Pizza, Avalon, Mercato, Charlatan Cafe.
Что такое аперетив и когда он появился?
История аперитива началась в Турине в 1876 году, в стенах небольшого магазинчика ликеров. «Папой» аперитива называют Антонио Бенедетто Карпано, который дал жизнь напитку под названием вермут. Хотя, по сути, вермут — это не что иное, как ароматизированное вино. Вскоре напиток пришелся по душе королю Италии Виктору Эммануилу ІІ, который объявил вермут официальным аперитивом королевского двора. С этого, собственно, всё и началось.
В Италии аперитив — это эффективное начало ужина. Это напиток, идея которого — «открыть желудок».
Аперитив — это до еды. Хотя есть еще такое понятие, как «аперитив по-милански», — это когда ты ешь и одновременно с едой пьешь аперитив. Но наиболее популярный тот, что предшествует ужину. Обычно такой аперитив сопровождают сайдом. Это такое маленькое кулинарное сопровождение, которое дополняет вкус алкоголя и «разогревает» желудок. К тому же алкоголь вприкуску с едой позволяет растягивать аперитив по времени и выпивать вместо одного стаканчика, скажем, два-три.
Аперитив — это в первую очередь времяпровождение. Ты должен быть расслабленным, никуда не спешить и проводить время в компании друзей. Поэтому в Италии аперитив в основном пьют на выходных: у тебя есть свободное время, которые ты можешь провести в приятной компании. Обычно аперитив начинают пить с шести- семи вечера до половины девятого-девяти. Такая себе прелюдия: друзья собираются, выпивают немного, а потом едут все вместе на ужин.
Итальянцы употребляют аперитив и в течение недели. Более того, аперитив может быть прямо во время работы — на деловых встречах, например, вместо кофе могут угощать аперитивом на основе вермута.
Какие напитки подают на аперитив?
Вермут, конечно, остается лучшим напитком для аперитива — как чистый, так и в коктейлях.
В Италии одним из наиболее употребляемых аперитивов является тот, который называется «один к одному». Например, Martini с тоником в равных пропорциях.
Из алкогольных напитков аперитивами могут быть вермут, херес, кампари, ракия, бехеровка, узо, пастис, амонтильядо – это довольно популярные в мире аперитивы. Также для разогрева пьют крепкий алкоголь – например, джин, водку, виски или ром.
Что предложить на аперитив тем, кто не пьет?
Не переживайте, если вы или ваши друзья не употребляют алкоголя – безалкогольными аперитивы тоже бывают.
Из напитков-аперитивов с нулевым содержанием спирта – минеральные воды, газированная, содовая и простая охлаждённая вода.
Как аперитив хорошо подходят соки: цитрусовые (лимонный, апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый), а также гранатовый, томатный, березовый и несладкий виноградный.
Закуски на аперетив
Что касается еды под аперитив, то здесь два варианта: или созвучное сочетание, или игра контрастов. Плюс все зависит от того, какой мы используем вермут. У белого Bianco, например, более свежие ноты, поэтому он просто просит комбинацию, приближенную к морепродуктам: рыба, устрицы, карпаччо, креветки… В принципе, к белому вермуту подойдет любой продукт, который будет более кислым, чем сам напиток. Мне лично такое сочетание очень нравится.
Что касается еды под аперитив, то здесь два варианта: или созвучное сочетание, или игра контрастов. Плюс все зависит от того, какой мы используем вермут.
Если речь идет о красном вермуте, то здесь лучше выбирать продукты более жирные и более наполненные вкусом. Идеально сочетаются с красным вермутом жареные закуски. Самые главные ингредиенты под красный вермут — жареная картошка и оливки, они всегда сопровождают такой аперитив.
Еще одним таким ингредиентом может быть пицца, вернее, маленькие пиццы. Но тогда мы преследуем уже совсем другую цель, более высокую. Это уже уровень гурме: когда у вас интерес к аперитиву не как к источнику наслаждения, а как к некому новому опыту.
Не стоит также забывать, что аперитив также зависит от климата, сезона и погоды за окном. Если на улице лето, то это обязательно напиток со льдом где-нибудь на летней открытой площадке вроде террасы Martini. Если зима, то это может быть тот же глинтвейн и посиделки у камина. Ну и главное условие любого аперитива — его всегда нужно пить в компании.
