Плов, ризотто и паэлья. В чем разница
Начнем с плова – как более привычного в наших краях блюда. Во-первых, название. Вы в курсе, что его еще называют “пилав” – например, в турецкой, татарской и крымско-татарской кухнях?
Во-вторых, национальная принадлежность. Почему-то у нас принято считать плов узбекским блюдом. Оно-то да, но помимо того, что плов входит в национальную кухню Узбекистана, это еще и национальное блюдо у таджиков, азерйбайджанцев, крымских татар, казахов, афганцев, армян, киргизов, индусов, иранцев, татар, туркменов и турков. В общем, ткни пальцем в любую восточную страну – не ошибешься.
Плов (фото: stalic.livejournal.com)
В-третьих приготовление. Рецептов плова-пилава сущесвует тысяча (если не миллион), однако есть одно неукоснительное правильное, которое нужно соблюдать. Плов всегда состоит из двух равных частей: из крупы и “зирвака”, то есть наполнителя. Крупа, кстати, не обязательно должна быть рисом, вместо него можно брать булгур, маш, пшено или ячмень. Зирвак же можно комбинировать на свое усмотрение: взять за основу мясо, рыбу или птицу, добавив к ним овощи, сухофрукты, специи и пряности.
Вопреки расхожему мнению, плов не обязательно нужно готовить в огромном чугунном чане – такой вариант предпочтителен только если вы участник фестиваля “Уличная еда” или устраиваете вечеринку “Плов-пати” в честь своей свадьбы на 150 человек.
Плов (фото: lifetip.ru)
Плов можно готовить и маленьком казанке, и в кастрюле, и в глубокой сковороде. Главное не забыть два правила. Правило первое: крупы и зирвака, как мы уже говорили, должно быть равное количество (одно куриное бедрышко на пятилитровую кастрюлю риса тут не прокатит). Правило второе: крупа и зирвак готовятся отдельно. То есть сначала вы жарите основу, а потом уже добавляете туда рис.
По сути технология такая. Сначала вы нагреваете масло – так, чтобы оно аж булькало. Обжариваете в кипящем масле сначала мясо. Желательно, чтобы мясо было пожирнее. Если мясо у вас постное, добавьте жир отдельно – курдючий жир, например, или то же сало. Когда жир вытопится, а мясо хорошо прожарится, вынимаем его и обжариваем в оставшемся масле лук до золотистого цвета. Затем добавляем морковь и жарим все вместе до мягкости. Затем возвращаем в сковороду (или в чем вы там готовите) мясо и заливем все водой – так чтобы она покрывала все пальца на три (пальцы опускать не надо). Добавляем целую головку чеснока, доводим до кипения. Затем убавляем огонь до минимума и оставляем казан/кастрюлю/сковородку без крышки минут на тридцать. Зирвак, то есть основа, готов.
Плов
Рис тщательно промываем несколько раз: вода в итоге должна быть полностью прозрачной. Опускаем рис шумовкой в кипящее масло, разравнивая по поверхности. Затем заливаем сверху кипятком – так, чтобы весь рис равномерно был покрыт водой.
Увеличиваем огонь до “супер максимума” и ждем, пока рис закипит. Кипеть должно так, чтобы масло всплыло наверх: это важно, так как в процессе варки риса и выпаривания воды масло будет опукаться на дно сквозь рис, обволакивая каждую рисинку. Так у вас получится рассыпчатый плов, а не клейкая рисовая каша с мясом. Ни в коем случае ничего не мешаем – максимум разравниваем рис на поверхности.
Паэлья (фото realfood.tesco.com)
Похожая история и с испанским блюдом паэлья: рис в процессе готовки ни под каким предлогом никто никогда не мешает. Впрочем, на этом сходство этих двух блюд и заканчиваются. Главная фишка паэльи – в посуде, в которой она готовится. Это круглая металлическая сковорода с двумя ручками как у кастрюли. Размеры это сковороды могут варьироваться в зависимости от количества гостей, которых вы хотите накормить. В Испании готовят паэлью как на порционных сковородочках, так и на огромных сковородищах (обязательно с двумя ручками, да), которые устанавливают на открытом огне.
В то время, как люди во всем мире считают паэлью национальным испанским блюдо, сами испанцы уверены, что это блюдо исключительно Валенсии. А валенсианцы вообще считают паэлью символом своего региона. “Паэлья Валенсиана” (это отдельный рецепт с четким набором ингредиентов) состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (это может быть кролик, курица или утка), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами отсутствуют бобы и овощи, а мясо и улитки заменяются морепродуктами. А вот шафран и оливковое масло – основные компоненты помимо риса. Шафран подкрашивает блюдо в желтый цвет, а на оливковом масле, собственно, жарится рис и разные добавки.
Паэлья (фото: realfood.tesco.com)
Рецептов паэльи, как и плова, существует сотни (сами испанцы гордо утверждают, что их свыше трехсот). Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя шесть или семь видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. Рис для паэльи лучше всего брать сорта “байя”. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.
Готовится паэлья по схожему принципу с пловом: сначала жарятся разные добавки, затем – рис. В круглую сковороду с двумя ручками наливается оливковое масло, на котором по очереди обжариваются креветки, мясо или другие добавки. Все компоненты убираются из сковороды, а в то же масло высыпается рис. Когда рис впитает оливковое масло, добавляем немного воды. Напоминаем, что рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, иначе он разварится и слипнется в один ком – оно вам надо?
Когда рис будет готов, добавляем в сковороду готовые морепродукты или мясо и подаем.
Ризотто (фото: unsplash.com)
А вот с итальянским ризотто совершенно другая история. Как и плов, ризотто можно готовить в чем угодно, однако в отличии от плова и паэльи рис в этом блюде не рассыпчатый, а клейкий. По виду ризотто больше напоминает рисовую кашу – ту самую, которая из детства. Хотя по вкусу эта “каша” кардинально отличается от той, которую мы все ели в детском саду. Вряд ли там готовили рис с добавлением вина и пармезана.
Секрет итальянской “рисовой каши” прост: для этого блюда используют рис сорта арборио. Это небольшой круглый рис с высоким содержанием крахмала (собственно, слово risotto в переводе с итальянского означает “маленький рис”).
Главных ингредиента в ризотто всего четыре: рис, бульон, сливочное масло и лук. Иногда в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино – это нужно, чтобы придать блюду еще бóльшую кремовость. Остальные ингредиенты – мясо, овощи, морепродукты, грибы или сухофрукты – добавляются по желанию. Какого-то четкого соотноешния продуктов здесь нет.
Ризотто (фото: gordonramsayrestaurants.com)
Технология приготовления ризотто, пожалуй, самая простая из всех трех блюд. В глубокой сковороде нужно растопить сливочное масло, в котором обжарить до прозрачности мелко рубленный лук. Затем всыпать туда рис и залить его стаканом вина. Жидкие ингредиенты для ризотто берем из расчета “один к четырем”: на один стакан риса нужно четыре стакана жидкости (три стакана бульона и один стакана белого сухого вина). В отличии от плова и паэльи ризотто нужно постоянно помешивать – так рис становится более разваренным и клейким.
Жидкость добавляется постепенно – следующую порцию добавляют только тогда, когда зернышки риса впитали в себя всю предыдущую порцию. Добавки к рису – мясо, овощи, морепродукты и прочее – добавляются в самом конце, с последней порцией жидкости. Ну, и как мы уже говорили, в самом-самом конце можно добавить смесь взбитого сливочного масла с тертым сыром – чтобы ризотто вышло более кремовым и тягучим.
