Пицца, пинца и пиццетта. В чем разница
Эстафету подхватил Дима Борисов в баре “Канапка”, а с недавних пор пинцей Борисов также угощает и в гастробаре “Барсук” на Печерске.
Редактор раздела “Еда” Маша Сердюк рассказывает, чем пинса-пинца отличается от пиццы и почему пинца и пиццетта – это не одно и то же.
С пиццей все понятно – классика итальянской кухни, одно из самых популярных блюд в мире как в домашней кухне, так и в ресторанах, кафе и фастфуде.
Продукты, похожие на пиццу, впервые появились еще во время новокаменного века. Чаще всего это был хлеб, в который древние люди добавляли разные ингредиенты, чтобы придать ему пикантности и аромата. Один из ученых предположил, что современная пицца “была впервые сделана более 2000 лет назад, когда римские солдаты добавили сыр и оливковое масло в мацу”. В то же время прообраз пиццы можно найти и у древних греков, которые ели плоский хлеб, приправленный чесноком, луком и разной зеленью. Такой хлеб они называли plakous.
Итальянская пицца как таковая впервые появилась в 1522 году в Неаполе после того, как в Еровпу начался ввоз помидоров. А уже в XVII веке появился особый род пекарей, которые готовили пиццу для итальянских крестьян. Их называл пиццайоло.
До 1830 года пиццу в Италии ели в пекарнях под открытым небом. Некоторые пиццерии и сейчас придерживаются этой традиции.
Одной из первых пиццерий, сохранившихся до наших дней, считается Da Michele в Неаполе, основанная в 1870 году. В данный момент это заведение подает только два вида пиццы — “Маринара” и “Маргарита”. Эти две пиццы считаются наиболее употребляемыми пиццами в Италии.
“Маринара” – это пицца с томатами, чесноком, пряным орегано и оливковым маслом. Дополнительно туда могут добавляться анчоусы, каперсы и черные оливки. Называется пицца так, поскольку когда-то ее приготовила жена моряка, который вернулся из рыбацкого плавания в Неаполитанский залив. Женщину, приготовившую это, звали la marinara, то есть морячка или жена моряка.
А вот в классический рецепт пиццы “Маргарита” входит всего три ингредиента: томатный соус, сыр моцарелла и свежий базилик. Именно эта пицца считается традиционно неаполитанской, ее рецепт и искусство приготовления даже включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В Италии, к слову, есть отдельная организация AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), которая защищает рецептуру и технологию приготовления настоящей неаполитанской пиццы.
Правила AVPN гласят, что тесто для настоящей неаполитанской пиццы готовится из пшеничной муки, закваски на дрожжах, соли и воды. Тесто нужно замешивать вручную или с помощью низкоскоростного миксера. Формировать тесто нужно только вручную, без помощи скалки или другой машины. Толщина теста должна быть не более 3 миллиметров (0,12 дюйма). Запекать неаполитанскую пиццу нужно 1−1,5 минуты только в дровяной печи при температурой 485 градусов.
С пиццеттой тоже все предельно просто и ясно: это маленькая пицца. По размеру она может быть как совсем крохотной, размером с палец (а-ля фингер-фуд), так и до трех дюймов в диаметре (чуть больше семи сантиметров).
Готовится пиццетта по точно такому же принципу, как и пицца, с той лишь разницей, что лепешки раскатываются в разы меньшие. А вот тесто для пиццетты может быть любое – и обычное для пиццы, и основа для хлеба, и даже слоеное. Подают пиццету в качестве закуски или как аперитив к вину.
А вот пинца (она же пинса) – это совсем другая история. Слово пошло от латинского pinsere, что в переводе означает “раскатывать, измельчать”. Само же блюдо в свое время запатентовал гуру итальянской кухни Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi).
Урожденный итальянец, родившийся в районе Вероны, Валентино много лет изучал историю, культуру, традиции и кулинарные привычки Италии. Копаясь в истории Римской империи, Валентино обратил внимание на необычную сытную и простую лепешку, популярную в те времена. Выяснилось, что древнеримские крестьяне готовили эту лепешку из измельченного зерна, соли, специй и ароматных трав, запекая потом плоские хлебцы на горячих углях. Этим простым блюдом угощали священников и монахов: на хрустящую лепешку выкладывали все, чем были богаты крестьяне, – овощи, мясо, рыбу и фрукты.
Главное отличие пиццы от пинцы в том, что в приготовлении пинцы сначала отдельно выпекают лепешку, а затем на нее выкладывают начинку.
Упоминания об этом блюде есть во множестве исторических свидетельств той эпохи: тот же Виргилий упоминает об овальной нежной лепешке, которая придает войску сил и не вызывает у солдат сонливости. А поскольку рецепта и названия исторического блюда не сохранилось, Валентино создал свой собственный авторский рецепт, который получил название “пинца”. Главное отличие пиццы от пинцы в том, что в приготовлении пинцы сначала отдельно выпекают лепешку, а затем на нее выкладывают начинку.
Пинцу, как правило, готовят из особой смеси муки трех сортов. Также в состав теста настоящей пинцы, запатентованной Валентино Бонтемпи, входят уникальные итальянские дрожжи, возраст которых более пяти лет. Именно благодаря этим дрожжам при выдерживании теста и последующем выпекании в пинце образуются крупные пузырьки, а выпеченная основа становится пышной, но при этом тонкой и легкой.
Начинка для пинцы может быть абсолютно любой – начиная от простой зелени и заканчивая овощами (свежими или печеными), фруктами, мясом, рыбой и моропредуктами. Размер пинсы-пинцы может варьироваться – от небольших порционных лепешек до больших квадратных, которые потом назрезают небольшими кусочками.
