Суші, роли та сашимі. У чому різниця
Цього разу разом із шеф-кухарем ресторану японської кухні Ikigai Дмитром Кривошапом ми розповідаємо вам, чим відрізняються між собою суші, роли та сашимі. До речі, варто зазначити, що правильно говорити «сусі» та «сасимі», оскільки японська мова не має аналогу нашої літери «ш».
Почнемо із суші. Основним компонентом у будь-якому виді суші (або сусі – називайте як схочете) є рис. Різниця полягає у виборі начинок і приправ, а також самій подачі рису з рибою чи морепродуктами.
Нігірідзусі або нігірі суші (у перекладі з японської означають «суші, зроблені руками»). Ці суші складаються з довгастої грудочки рису, спресованої долонями, й тонкого шматочка начинки, яку кладуть зверху на рис. Нігірі можуть бути такожперев’язані тонкою смужкою норі.
Гункан-макі або гункани (рулет-корабель). Овальної форми, спресований долонями рис (схожий на нігірі), обрамлений по периметру смужкою норі, яка додає суші форму корабля. Зверху на це «кораблик» викладають начинку.
Хосомакі або макі роли (тонкі рулети). Маленькі, тонкі, циліндричні роли, загорнуті у половинку листа норі. Містять всередині рис і лише один вид начинки: риби або іншого продукту. Найпопулярніші макі – це рол із лососем, рол із тунцем або рол із огірком. Хосомакі, зазвичай, діаметром близько 2 сантиметри. Розрізають їх, як правило, на шість або вісім шматочків.
Футомакі (великі рулети). Великі, циліндричної форми суші, огорнуті у норі. Футомакі, зазвичай, роблять товщиною в 3-4 сантиметри та шириною в 4-5 см. Начинка в них найчастіше складається з 2-3 компонентів.
Урамакі (роли навиворіт). Середнього розміру рулети з двома або більше видами начинок. Урамакі відрізняються від інших макі-ролів тим, що рис знаходиться ззовні, а норі – всередині. Начинка знаходиться посередині, оточена шаром норі; потім йде рис, вмочений в ікру, сушену стружку тунця або підсмажене кунжутне насіння.
А от сашимі – це зовсім інша історія. Це окрема страва, яка являє собою філе будь-якої свіжої риби (“свіжої” – у сенсі сирої). Філе ріжуть однаковими, усі як один, шматочками-слайсами. І подають із соєвим соусом та маринованим імбирем. Рис до сашимі не додають.
Важлива деталь у приготуванні суші та сашимі — це температура подачі. Вона має бути приблизно кімнатної температури, що дозволить відчути смак риби у повній мірі. А рис для суші маринують таким чином, щоб він був не дуже яскравим на смак, оскільки, насамперед, гість має відчути смак риби.
За словам Дмитра Кривошапа, в Японії насправді ролів практично немає. У суші-барах можна знайти сашимі з будь-якої риби та нігірі-суші — коли тонко нарізане філе риби подається на грудочці рису. Роли, якщо і є в меню, то, зазвичай, всього лише два види: наприклад, звичайний макі-рол із тунцем або із огірком.
«У супермаркетах Токіо, у відділах готової продукції, вибір ролів ширше: є роли із омлетом, овочами, крабом або бобами, — розповідає Дмитро Кривошап. — Якість готової продукції в маркетах висока, через що до вечора прилавки вже порожні. Для японців дуже важлива якість і стабільність, саме тому найчастіше вони є постійними гостями одного або двох суші-барів».
Про те, як приготувати суші вдома, ми вам вже розповідали. Детальну інструкцію, лайфхаки та корисні поради можна знайти тут.