Що таке рамен і де спробувати його у Києві
Рамен
Що таке рамен? Всупереч поширеній думці, рамен – це не суп. Саме слово «рамен» походить від двох китайських ієрогліфів «ламінь», які в японському читаються як «ра» та «мен». “Ра” в перекладі з японської означає “витягувати”, а “мін” – “локшина”. Тобто, по суті, рамен – це звичайна довга локшина. Інше питання, що локшину в Азії сервірують не сардельками, як це роблять у нас, а бульйоном, овочами та маринованими яйцями.
Суп рамен історія. Батьківщина рамена – Китай, в Японію страва прийшла тільки в 10-х роках XX століття, приблизно в той час, коли китайська кухня почала привертати до себе широку увагу. Ідея доширака, мівіни та інших подібних страв була народжена на основі рамена.
Коли ця страва вперше з’явилася в Японії, її в основному продавали в маленьких вуличних кафе-ларьках, які отримали назву «рамен-я» (читай «рам’яна»). На сьогоднішній день рамен все ще продають у «рам’яних», але останнім часом його почали подавати і в кафе, і в ресторанах, і навіть у спеціальних торгових автоматах, схожих на кавові автомати.
Рамен рецепт
Бульйон для рамена готується понад добу. Обов’язкова основа бульйону – свинячі кістки, курячі шиї та сушений тунець.
«Ще один обов’язковий інгредієнт рамена – горілка, – каже шеф-кухар Mai Satai Bar Дмитро Горовенко. – Саме горілка, а не саке, що було б логічно».
Втім, іноді бульйон для рамена готують рибний.
За японськими неписаними законами маса порції рамена може бути менше 600 грам. Яйце, яке додають у рамен при подачі, зазвичай ферментується в трьох видах соєвого соусу, причому один з них має витримку більше двох років.
“Важлива частина рамена – соус «ладаре». І ви ніколи не знайдете рецепт у гугле. Ніколи! Це суперсекретна інформація. Готувати рамен – це взагалі окрема робота, на кухні Mai Satai є спеціальна посада – рамен-мен”.
Втім, рецепт все ж таки є – і, всупереч запевненню Дмитра, рамен вийде смачним. Розповідаємо, як приготувати рамен у домашніх умовах. Це спрощений рецепт, але виходить смачно.
На приблизно 5 порцій знадобляться:
-
- 1 кг свинини;
- 700 г локшини;
- 1 склянка соєвого соусу;
- 1 ст.л. цукру;
- 30 г меленого імбиру;
- 30 г топленого свинячого жиру;
- пучок свіжої зелені;
- сіль до смаку.
Свинину нарізаємо кубиками та варимо близько 30 хвилин. Мити м’ясо попередньо не треба: ви тільки забризкаєте раковину брудною водою, а під час варіння мікроби і так вмирають.
М’ясо виймаємо, солимо бульйон до смаку, залишаємо на 15 хвилин. Після цього проціджуємо його в іншу миску.
У чисту каструлю кидаємо імбир та корицю, потім готову свинину. Заливаємо частину бульйону, ставимо на вогонь та доводимо до кипіння. Потім сипемо цукор і заливаємо соєвий соус.
На м’ясо кладемо меншу тарілку, ніж каструля, і робимо грузик. Чекаємо на чотири години.
Після цього наливаємо в іншу каструлю воду, кип’ятимо. Готуємо в ній локшину та зливаємо воду. Після закипання вливаємо залишки м’ясного бульйону та варимо ще 5 хвилин. Додаємо топлений жир і після повторного закипання тримаємо ще хвилину.
Готовий суп розливаємо по мисках, кладемо туди локшину та свинину. Прикрашаємо свіжою зеленню. Кожну порцію можна покласти по половинці звареного яйця.
Рамен із куркою
Як приготувати рамен з куркою? На чотири порції беремо:
- 300 г курячих крилець;
- півкіло курячих кісток;
- 500 г локшини;
- 30 г тертого кореня імбиру;
- 4 ст.л. соєвого соусу%
- свіжа зелень (пучок);
- сіль до смаку.
Крильця з кісточками складаємо в каструлю. Заливаємо курку кип’яченою водою та варимо на невеликому вогні півгодини.
Витягуємо курку, відокремлюємо м’ясо від кісток. Кісточки викидаємо. Шматочки курки розкладаємо на піалах.
Бульйон проціджуємо та переливаємо в каструлю. Імбир додаємо в бульйон із соєвим соусом. Підсолюємо та варимо на слабкому вогні 5-10 хвилин.
В окремій каструлі кип’ятимо чисту воду. Після закипання опускаємо у воду локшину. Після варіння відкидаємо на друшляк.
Розкладаємо локшину по піалах до курки. Знімаємо з вогню бульйон та розливаємо по піалах. За бажанням прикрашаємо зеленню – і можна їсти.
Як правильно є рамен?
Як їсти рамен? За словами Дмитра Горовенка, рідку частину рамена їдять не ложкою, її краще сербати, і чим голосніше, тим краще. У Японії, та й взагалі у всій Азії, чавкати, а також видавати інші гучні звуки під час їжі – це ознака того, що тобі смачно і таким чином ти висловлюєш свою повагу.
«Рамен не може бути раменом, якщо не включає спеціальний інгредієнт, від якого всі сахаються в супермаркеті. Це глутамат натрію, він аджиномото, він же п’ятий смак під назвою «розумами». В Азії його, до речі, визнали на офіційному рівні. П’ятий смак – це не добавка, це не «E-шка», це натуральна витяжка із водоростей комбу, яка створює незабутній смак», – каже Горовенко.
Рамен наголос
Якщо йдеться про локшину з Японії, правильно говорити «Рамен». А ось блюдо корейської кухні називається рамен.
Де куштувати страву в Києві
- Mai Satai Bar (вул. Воздвиженська, 51 ). Азіатський ресторан на Воздвиженці (в тій частині, що ближче до Андріївського узвозу). У меню можна знайти три види рамена: з маринованою куркою, свинячою грудинкою та смаженим качиним філе.
- Menya Musashi (повний список адрес тут). Світова мережа японських рамен-шопів. У меню – десять видів рамена на будь-який смак та колір: з телятиною, куркою, свининою, качкою, креветками та морепродуктами.
- WhaiThai (вул. Мечникова, 5). Заклад, який позиціонує себе як азіатський simply food: у меню тут лише три позиції – рамен, локшина та закуски. рамен тут готують на м’ясному та веганському бульйоні та за бажанням гостя можу додати начинку з курки, яловичини, тофу, грибів та креветок.
- Ramen-do (пров. Гуцало, 3) . Монозаведення, де готують лише одну страву – традиційний японський рамен. У меню Ramen-do лише одна позиція – тонкацу рамен. За окрему плату можна додати в суп чашу (мариноване м’ясо), яйце, листя шпинату, водорості норі або додаткову порцію локшини.
- Noodle vs Marketing (Хрестовий пров., 8/ 9). Мабуть, найвідоміший рамен-шоп у Києві. У меню – чотири позиції бульйону та різні добавки на вибір: свинина, курка, кукурудза, мариновані яйця, жасминовий рис та багато іншого.
Фото обкладинки: Facebook-сторінка Noodle vs Marketing
