Что такое рамэн и где попробовать его в Киеве
Рамен
Что такое рамен? Вопреки расхожему мнению, рамен – это не суп. Само слово «рамен» происходит от двух китайских иероглифов «ламянь», которые в японском читаются как «ра» и «мен». «Ра» в переводе с японского означает «вытягивать» , а «мен» – «лапша». То есть, по сути, рамен – это обычная длинная лапша. Другой вопрос, что лапшу в Азии сервируют не сардельками, как это делают у нас, а бульоном, овощами и маринованными яйцами.
Суп рамен история. Родина рамена – Китай, в Японию блюдо пришло только в 10-х годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Идея доширака, мивины и прочих подобных яств была рождена на основе рамена.
Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках, которые получили название «рамен-я» (читай «раменная»). На сегодняшний день рамен все еще продают в «раменных», но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах, и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.
рамен-я
Рамен рецепт
Бульон для рамена готовится более суток. Обязательная основа бульона – свиные кости, куриные шеи и сушеный тунец.
«Еще один обязательный ингредиент рамена – водка, – говорит шеф-повар Mai Satai Bar Дмитрий Горовенко. – Именно водка, а не саке, что было бы логично».
Впрочем, иногда бульон для рамена готовят рыбный
По японским неписанным законам масса порции рамена не может быть меньше 600 грамм. Яйцо, которое добавляют в рамен при подаче, как правило, ферментируется в трех видах соевого соуса, причем один из них имеет выдержку более двух лет.
Важная часть рамена – соус «ладаре». И вы никогда не найдете рецепт в гугле. Никогда! Это суперсекретная информация. Готовить рамен – это вообще отдельная работа, на кухне Mai Satai есть специальная должность – рамен-мэн.
Впрочем, рецепт все же есть – и, вопреки заверению Дмитрия, рамен получится вкусным. Рассказываем, как приготовить рамен в домашних условиях. Это упрощенный рецепт, но тем не менее получается вкусно.
На примерно 5 порций понадобятся:
- 1 кг свинины;
- 700 г лапши;
- 1 стакан соевого соуса;
- 1 ст.л. сахара;
- 30 г молотого имбиря;
- 30 г топленого свиного жира;
- пучок свежей зелени;
- соль по вкусу.
Свинину нарезаем кубиками и варим около 30 минут. Мыть мясо предварительно не надо: вы только забрызгаете раковину грязной водой, а во время варки микробы и так умирают.
Мясо вынимаем, солим бульон по вкусу, оставляем на 15 минут. После процеживаем его в другую миску.
В чистую кастрюлю кидаем имбирь и корицу, потом готовую свинину. Заливаем часть бульона, ставим на огонь и доводим до кипения. Потом сыпем сахар и заливаем соевый соус.
На мясо кладем тарелку меньшую, чем кастрюля, и делаем грузик. Ждем четыре часа.
После этого наливаем в другую кастрюлю воду, кипятим. Готовим в ней лапшу и сливаем воду. После закипания вливаем остатки мясного бульона и варим еще 5 минут. Добавляем топленый жир и после повторного закипания держим еще минуту.
Готовый суп разливаем по мискам, кладем туда лапшу и свинину. Украшаем свежей зеленью. В каждую порцию можно положить по половинке сваренного яйца.
Рамен с курицей
Как приготовить рамен с курицей? На четыре порции берем:
- 300 г куриных крылышек;
- полкило куриных костей;
- 500 г лапши;
- 30 г тертого корня имбиря;
- 4 ст.л. соевого соуса%
- свежая зелень (пучок);
- соль по вкусу.
Крылышки с косточками складываем в кастрюлю. Заливаем курицу кипяченой водой и варим на небольшом огне полчаса.
Вытаскиваем курицу, отделяем мясо от костей. Косточки выбрасываем. Кусочки курицы раскладываем по пиалам.
Бульон процеживаем и переливаем в кастрюлю. Имбирь добавляем в бульон с соевым соусом. Подсаливаем и варим на слабом огне 5-10 минут.
В отдельной кастрюле кипятим чистую воду. После закипания опускаем в воду лапшу. После варки откидываем на дуршлаг.
Раскладываем лапшу по пиалам к курице. Снимаем с огня бульон и разливаем по пиалам. По желанию украшаем зеленью – и можно есть.
Как правильно есть рамен?
Как кушать рамен? По словам Дмитрия Горовенко, жидкую часть рамена едят не ложкой, ее лучше всего сербать, и чем громче, тем лучше. В Японии, да и вообще во всей Азии, чавкать, а также издавать другие громкие звуки во время еды – это признак того, что тебе вкусно и таким образом ты выражаешь повару свое почтение.
«Рамен не может быть раменом, если не включает специальный ингредиент, от которого все шарахаются в супермаркете. Это глутамат натрия, он же аджиномото, он же пятый вкус под названием «умами». В Азии его, кстати, признали на официальном уровне. Пятый вкус – это не добавка, это не «E-шка», это натуральная вытяжка из водорослей комбу, которая создает незабываемый вкус», – говорит Горовенко.
Дмитрий Горовенко
Рамен ударение
Если речь идет о лапше из Японии, правильно говорить «рАмен». А вот блюдо корейской кухни называется рамён.
Где пробовать блюдо в Киеве
- Mai Satai Bar (ул. Воздвиженская, 51). Азиатский ресторан на Возвиженке (в той части, которая ближе к Андреевскому спуску). В меню можно найти три вида рамена: с маринованной курицей, свиной грудинкой и жареным утиным филе.
- Menya Musashi (полный список адресов здесь). Мировая сеть японских рамен-шопов. В меню – десять видов рамена на любой вкус и цвет: с телятиной, курицей, свининой, уткой, креветками и морепродуктами.
- WhaiThai (ул. Мечникова, 5). Заведение, которое позиционирует себя как азиатский simply food: в меню здесь всего три позиции – рамен, лапша и закуски. рамен здесь готовят на мясном и веганском бульоне и по желанию гостя могу добавить начинку из курицы, говядины, тофу, грибов и креветок.
- Ramen-do (пер. Гуцало, 3). Монозаведение, где готовят всего одно блюдо – традиционный японский рамен. В меню Ramen-do всего одна позиция — тонкацу рамен. За отдельную плату можно добавить в суп чашю (маринованное мясо), яйцо, листья шпината, водоросли нори или дополнительную порцию лапши.
- Noodle vs Marketing (Крестовой пер., 8/9). Пожалуй, самый известный рамен-шоп в Киеве. В меню – четыре позиции бульона и разные добавки на выбор: свинина, курица, кукуруза, маринованные яйца, жасминовый рис и многое другое.
Фото обложки: Facebook-страница Noodle vs Marketing