Спеції, приправи та прянощі. У чому різниця
Спеції, приправи та прянощі об’єднує лише одне: всі вони є так званими «провокаторами апетиту». Вони підсилюють смак страв, відтіняють, розкривають і взагалі творять диво – потрібно лише правильно їх використовувати.
СПЕЦІЇ
Тут все просто. Спеції – це регулятор інтенсивності смаку та консистенції страви. Їх додають у їжу в процесі приготування для того, щоб посилити смак, зробити його солодким, солоним або гострим. Такий собі підсилювач, який змушує тремтіти ваші смакові сосочки.
Спеції для м’яса та плову
Взяти, наприклад, м’ясо. Ви ж знаєте, що саме собою воно зовсім несмачне? Вам подобається його їсти тільки тому, що в ньому є як мінімум дві спеції – сіль і перець.
Цукор, сіль, чорний мелений перець і перець чилі, сода, гірчиця, лимонна кислота – це спеції, які також підходять до м’яса та плову. Вони не створюють багатовимірних смакових відтінків, ніяк не впливають на запах і водночас можуть бути будь-якого походження.
Спеції для риби
Спеції до риби допоможуть підкреслити її пікантність і поліпшити смак та аромат.
З тих, які можна порадити для запікання або інших видів приготування риби – лимонний перець, морська сіль, чорний перець і гірчиця (бажано біла). Також для додавання гостроти рибі підійде перець чилі або хрін.
Загалом солі та лимонного перцю (або лимонної кислоти) достатньо, щоб запечена риба була смачною. Якщо ж хочете мати більше смакових відчуттів, знадобляться прянощі до риби. Про них і поговоримо нижче.
ПРЯНОЩІ
Це, власне, те, що ми помилково називаємо спеціями: ароматні листя, коріння, плоди.
Базилік, розмарин, м’ята, меліса, ялівець, чебрець, кінза, кріп, черемша, петрушка, кмин, лавровий лист – список можна продовжувати до нескінченності.
До категорії «прянощі» потрапляє будь-яка запашна трава, яка росте. Крім апетитного запаху, прянощі можуть надавати їжі пекучий, терпкий або гіркий смак.
Цибуля, часник, селера, фенхель, пастернак – їх теж можна зарахувати до прянощів, адже запах у них вельми інтенсивний, і страви, у які їх додають, набувають характерного аромату.
Або, наприклад, перець. Якщо чорний мелений перець і перець чилі можна зарахувати до спецій, адже вони лише надають страві пікантності й гостроти, то запашний перець горошком і мелена паприка належать до прянощів, бо, крім смакових відтінків, вони також надають страві аромат.
Прянощі можна додавати до м’яса, риби, картоплі, круп, напоїв – словом, майже до всього. Головне – вибрати правильні прянощі, які підкреслять смак і додадуть аромат.
Прянощі для м’яса
Якщо вибирати прянощі, які підходять до м’яса, радимо звернути увагу на розмарин, цибулю, часник, перець горошком, карі, кріп.
Ті ж самі цибулю та часник часто використовують у приготуванні маринаду для шашликів. До маринаду також краще додати перець, загалом цього буде достатньо для того, щоб шашлик вийшов смачним і соковитим. Звичайно, не забувайте про олію й оцет.
Цікавим доповненням до м’ясних страв стануть каперси – спробуйте та оцініть їхній терпкий кислуватий смак. Вони підійдуть до таких м’ясних страв як рагу або печеня.
Також можна протушкувати м’ясо з карі – традиційними індійськими спеціями, які надають страві не тільки аромат і смак, але й гарний колір.
Розберемося, до якого виду м’яса які прянощі краще додавати:
Прянощі для птиці:
До курки та качки добре підходять естрагон і чебрець. Підкреслять ніжний смак пташиного м’яса розмарин і базилік. Взагалі-то розмарин – це фактично універсальна пряність, яку можна сміливо додавати майже в будь-яку страву.
Можете спробувати додати до страв із птиці куркуму. Та загалом суміш спецій карі зі стравами з курки поєднується досить добре.
Прянощі для свинини:
Зазвичай зі свинини роблять шашлик. У маринад для нього можна додавати, наприклад, коріандр або майоран.
Також до інших страв зі свинини (не тільки до шашлику) добре підходить імбир.
Прянощі для яловичини:
Яловичина – досить жорстке й водночас смачне м’ясо. До неї добре підійдуть часник, цибуля, орегано й перець горошком.
До страв із яловичини підійдуть естрагон та імбир. Ще можна експериментувати з додаванням базиліку, копченої паприки та будь-якими видами перцю.
Прянощі для баранини:
Якщо збираєтеся готувати шашлик із баранини, додайте до нього кумин або зіру. Загалом ці спеції добре підходять до будь-якого виду шашлику, але саме з бараниною поєднуються, мабуть, найкраще.
До баранини підходить суміш спецій карі, перець, кріп і часник. Солодка паприка – теж хороший варіант для страв із баранини.
Прянощі для риби
Ідеальні прянощі для риби – це кріп і кмин. Також відтінити її смак допоможуть розмарин і кунжутне насіння.
До риби – білої та червоної – добре підходять часник і розмарин.
Спробуйте експериментувати, додавайте у страви з риби майоран, м’яту, мускат, шавлію. Головне – у міру, щоб не перенаситити смак і не зіпсувати страву.
Прянощі для картоплі
І знову згадуємо розмарин – з ним прості страви з картоплі, наприклад звичайна запечена картопелька, стають значно смачнішими.
До запеченої картоплі часто додають часник. З ним потрібно бути обережніше – не розрізайте занадто дрібно, щоб під час запікання він не почав горіти й випромінювати неприємний запах.
Добре з картоплею поєднується імбир – можна додавати його під час готування у вигляді порошку.
Звичайно ж, зелень ідеально підійде до молодої картопельки. Залишилося тільки додати вершкового масла – і, мабуть, смачніше страви не знайдеться на всьому білому світі.
Не забувайте й про спеції – без солі вона буде позбавленою смаку.
ПРИПРАВА
А ось приправа – це вже ширше поняття. У складі приправи можуть бути й спеції, і прянощі, й ароматизатори, й емульгатори, і все що завгодно.
Хоча до приправ належать не тільки ароматичні суміші. Ту ж сметану, наприклад, можна вважати приправою, якщо ви заллєте нею гриби. До приправ взагалі можна зарахувати всі соуси, а також сухі суміші прянощів і спецій.
Приправи не є самостійним продуктом: це своєрідний «коктейль», який містить різні компоненти, набір якихось добавок. Ці добавки потрібні для формування певного смаку в тій чи іншій їжі. Прикладами можуть бути різноманітні соуси, а також поєднання декількох видів сухих прянощів – як-от карі, соєвого соусу, а також різних томатних соусів (на кшталт кетчупу, барбекю-соусу або сацебелі).
