Как правильно готовить большие куски мяса. 5 правил + 3 рецепта
Однако, на самом деле, все не так просто. Вспомните хотя бы, сколько раз ваше мясо получалось пересушенным, пережаренным, подгоревшим или неравномерно пропеченным. То-то же!
Для того чтобы приготовить идеальный большой кусок мяса, необходимо соблюдать несколько правил. Рассказываем вам о них, а также делимся тремя классными несложными рецептами.
Правило первое. Специи
Большой отруб или целая курица требуют особого подхода. Солью, перцем, душистыми травами и любимыми пряностями нужно натирать мясо задолго до запекания, иначе специи просто не успеют “отдать” мясу свой аромат. Натрите мясо со всех сторон и оставьте его в холодильнике на ночь. Важный момент: мясо должно быть открытым. Положите его на поднос или в миску и не заворачивайте в пленку.
Правило второе. Время
Даже не просто время, а два раза время. Первый раз – когда мы отправляем мясо в холодильник на ночь. Второй – когда достаем с холода. Не торопитесь сразу отправлять мясо в раскаленную духовку, есть риск, что мясо “будет в шоке”. Дайте ему “прийти в себя”, пусть оно полежит часик-другой, дойдет до комнатной температуры. Так шансы на равномерное запекание увеличатся в разы.
Правило третье. Корочка
Оставлять создание корочки на конец приготовления мяса мы не рекомендуем. Есть риск, что вы просто пересушите или сожжете все мясо. Настоятельно советуем вам пойти другим путем. Их у нас два. Первый – обжарить кусок мяса на сковороде (если позволяют габариты отруба) и только потом ставить в духовку. Если же у вас мясо больших размеров, советуем поставить его в нагретую до максимального максимума духовку и запекать до румяного цвета. А потом убавить температуру до 150−160 градусов и продолжать запекать до желаемой степени прожарки.
Правило четвертое. Отдых
Дайте мясу “отдохнуть” после духовки. Хорошему стейку в среднем необходимо около десяти минут, чтобы сок равномерно распределился внутри куска. Что уж говорить о больших кусках. Лучше всего будет, если после приготовления вы оставите мясо на блюде минимум на полчаса. Не волнуйтесь, оно не успеет остыть за это время. Если же сильно переживаете по этому поводу, мясо всегда можно “подогреть”, полив его при подаче каким-нибудь теплым соусом.
Правило пятое. Нарезка
Это только кажется, что в нарезке мяса нет ничего сложного. На самом деле, если порезать мясо абы как, то аппетитный на первый взгляд кусок превратится в старый башмак, который будет сложно жевать. Перед тем как нарезать мясо, посмотрите внимательно на свой кусок. При ближайшем рассмотрении вы увидите маленькие линии, идущие по его длине, – это волокна. От того, в каком направлении от волокон вы нарежете мясо, зависит его сочность и мягкость. Режьте мясо поперек волокон – так вы получите маленькие кусочки мышечной ткани, волокна которой буквально распадутся у вас во рту без лишних усилий.
Курица с лимоном, розмарином и чесноком
- куриная тушка – 1 шт.
- лимон – 1 шт.
- чеснок – 5 зубчиков + 3 ст. л.
- розмарин – 5 веточек + 2 ст. л.
- паприка – 1 ч. л.
- соль, перец – по вкусу
- сливочное масло – 250 г
Разогреваем духовку до 180 градусов. Курицу моем и обсушиваем. С лимона снимаем тонкий слой цедры и нарезаем фрукт четверть-кольцами. Размягченное сливочное масло соединяем с лимонной цедрой, 3 ст. л. пропущенного через пресс чеснока и 2 ст. л. мелко нарезанного свежего розмарина (или 2 ч. л. сушеного). Для однородности ароматного масла используем миксер. Отделяем куриную кожицу на грудке, у основания ног и крыльев, поддев ее пальцами. Руками помещаем немного ароматного масла под кожу в этих местах. Оставьте примерно ¼ масляной смеси и натрите ею курицу изнутри. Натираем курицу внутри солью, перцем и паприкой. Отправляем в холодильник на два-три часа, чтобы специи пропитали мясо.
Затем достаем, фаршируем тушку нарезанным лимоном, веточками розмарина и разрезанными пополам зубчиками чеснока. Связываем ноги бечевкой, крылья заправляем в кармашки у основания ног. Кладем курицу грудкой вверх на смазанный маслом противень и отправляем в духовку на 50 минут до прозрачности мясного сока. Готовой курице даем 10 минут отдохнуть, затем достаем начинку и нарезаем на порционные куски.
Индейка с пряностями
- индейка (грудка) – 700 г
- чеснок – 4 зубчика
- растительное масло – 1 ч. л.
- соль – 2 ст. л.
- кориандр – по вкусу
- черный перец – по вкусу
- сушеный базилик – по вкусу
- карри – по вкусу
Филе индейки моем и заливаем соленой водой так, чтобы жидкость покрыла мясо (примерно 2 ст. л. соли на 3 литра воды). Через пару часов сливаем воду, мясо подсушиваем бумажными полотенцами. Чеснок чистим и разрезаем каждый зубчик вдоль на 3−4 ломтика. Специи соединяем в ступке и растираем. Перекладываем в небольшую емкость, добавляем оливковое масло и перемешиваем. Острым ножом делаем на филе неглубокие надрезы и вкладываем в каждый по ломтику чеснока. Смазываем индейку специями со всех сторон. Отправляем в холодильник минимум на два часа.
Заворачиваем подготовленное филе неплотно в фольгу. Запекаем в духовке, нагретой до 250°С, в течение 20 минут. Затем выключаем нагрев и оставляем блюдо в духовке еще на пару часов до полного остывания. Подаем на стол в качестве холодной закуски.
Свинина в специях
- свиная лопатка – 1 кг
- горчица- 2 ч. л.
- черный перец – 1 ч. л.
- паприка – 1/2 ч. л.
- кориандр – 1/2 ч. л.
- майоран – на кончике ножа
- молотый красный чили – на кончике ножа
- соль – по вкусу (1/2 ч. л.)
- растительное масло – 2 ст. л.
Мясо моем и подсушиваем бумажными полотенцами. Смешиваем все сухие специи и соль. Натираем мякоть сначала перцем, затем – горчицей. Складываем свинину в миску и ставим мариноваться в холодильник на 4−6 часов, лучше на ночь. Затем достаем из холодильника, даем полежать при комнатной температуре и обжариваем на растительном масле в течение 3−5 минут с каждой стороны до образования корочки.
Заворачиваем мясо в несколько слоев фольги (мясо кладем на блестящую, а не на матовую сторону). Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 1,5 часа. За 10−15 минут до окончания этого времени достаем противень, делаем в фольге крестообразный надрез, аккуратно отворачиваем фольгу и запекаем мясо с функцией гриль до образования коричневой корочки. Если такой функции в духовке нет, просто увеличьте огонь до максимума. Готовое мясо достаем из духовки, снова укутываем фольгой и даем постоять 15−20 минут. После этого можно нарезать мясо порционно и подавать к столу.
Обложка: bonappetit.com
