Спецпроєкти

Сервелат – що це, в чому відмінність від салямі


Ми вам вже розповідали, чим хамон відрізняється від прошуто, цього разу пояснюємо, у чому різниця між ковбасою сервелат та салямі.

Сервелат

Почнемо з сервелату. Це сорт ковбаси, яка може бути як сирокопченою, так і напівкопченою, і варено-копченою. Назва ковбаси походить від латинського слова cerebellum, яке перекочувало в італійську (cervello) та французьку (cervelle) мови, що в перекладі означає “мозок”.

Найстаріший рецепт сервелату датується XVI століттям: ковбасу готували зі свинини, сала та сиру, а у фарш додавали екзотичні на той момент приправи на кшталт імбиру, кориці, гвоздики та мускатного горіха. У ті часи сервелат не коптили, а просто обварювали окропом.

У Швейцарії сервелат, до речі, це взагалі окрема тема. Сервелат тут є “символом швейцарської національної самосвідомості” і навіть внесений до списку кулінарних надбань Швейцарії. Історія сервелату у Швейцарії розпочалася понад сто років тому у місті Базель, відтоді ковбаса стала традиційним частуванням на карнавалі Фастнахт та невід’ємною частиною швейцарського фольклору.

До речі, про Базелі. 1890 року там трапилася “ковбасна війна”, причиною якої став саме сервелат. М’ясники тоді підвищили ціни на ковбаси, у зв’язку з чим жителі міста оголосили страйк і взагалі перестали купувати сервелат. Зрештою, ціни довелося знизити.

Сервелат у Швейцарії готують із яловичини, шкварок, приправ, льоду та бекону. Цією сумішшю наповнюють бичачі кишки, а потім коптять. Їдять сервелат як закускою, так і додаючи в салати, супи і рагу.

Сервелат в домашніх умовах

Як приготувати сервелат удома – розповідаємо покроково.

Ингредієнти:

  • 500 г яловичини
  • 500 г нежирної свинини
  • 10 г приправи салямі
  • 0,5 г чорного перця
  • 0,5 г перця чилі
  • 80 см колагенової оболонки товщиною приблизно 45 мм
  • 20 г морскої солі.

Очищаємо яловичину від зайвого – жиру та плівочок. Нарізаємо невеликими шматочками та засипаємо 20 грамами солі. Зберігати в закритому контейнері близько п’яти днів, щоб м’ясо добре засолилося.

Після того, як м’ясо засолиться, перемелюємо його в м’ясорубці. Також перемелюємо свинину, але поки що не змішуємо два види фаршу. Обидва укладаємо в морозилку десь на півгодини.

Дістаємо яловичину, додаємо спеції та перемелюємо у кухонному комбайні. Змішуємо зі свинячим фаршем – ретельно, щоб ковбаса була більш-менш однорідною.

Заливаємо в оболонку фарш – це зручніше робити за допомогою ковбасного шприца. Підвішуємо (можна на кухні) терміном від 3 до 6 годин.

Обсушуємо у духовці на температурі 80 градусів. Після обсушування ставимо в духовку мисочку з окропом і тримаємо якийсь час, щоб довести ковбасу до готовності.

Сервелат і салямі

Чим відрізняється сервелат від салями? Салямі – це сорт твердої в’яленої ковбаси з ферментованого та висушеного на повітрі м’яса.

Історично салямі була популярна серед південноєвропейських селян, оскільки після розрізання могла зберігатися при кімнатній температурі до 30-40 днів, доповнюючи, можливо, мізерні чи нерегулярні запаси свіжого м’яса. Різновиди салямі зазвичай виготовляються по всій Європі.

Італійське слово salame походить від слова sale (сіль) з додаванням закінчення ame, яке італійці використовують для позначення іменників в однині. Спочатку слово salame означало всі види солоного м’яса. А оскільки в італійській традиції було кілька видів твердого м’яса, то незабаром словом salame стали називати тільки те м’ясо, яке спочатку солять із прянощами, а потім перемелюють і щільно запихають у довгу і тонку оболонку (як правило, очищену кишку тварини), а потім залишають для ферментації на кілька днів, місяців чи навіть років.

Італійці подають салямі до вина, готують із цією ковбасою бутерброди, а також додають у піцу, пасту та салати.

Ковбаса сервелат калорійність

100 г сервелату в середньому мають калорійність від 360 до 460 калорій.

Найбільший відсоток у сервелаті жирів – близько 65%. Майже 20% – білки, і ще 15% – вуглеводи.

 

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Ми в Телеграмі
підписуйтесь