Хто такий італійський бариста?
Про професію століття в Італії розповідає директор і власник кавової компанії IONIA, автор книг, який протягом 5 років був координатором в Україні основної кавової організації в Європі – SCAE (Європейської Асоціації Спешиеліті Кави), а тепер наш новий колумніст, власний кореспондент кавовий експерт Сергій Ремінний.
Дивно, але досі мені чомусь не вдавалося присвятити окрему розповідь одній із найважливіших тем – італійському баристу. Щоправда, я і зараз не зовсім готовий зробити повну розповідь про цю професію – просто хочу торкнутися того аспекту бариста, про який сьогодні (за всієї модності цього слова та професії) практично ніхто не говорить.
В даний час проходить величезна кількість різних чемпіонатів, відкривається безліч курсів і шкіл бариста. Все це, безумовно, добре як для розвитку та популяризації професії зокрема, так і для підвищення кавової культури загалом.
Але ось невдача – за модними слівцями і тенденціями трохи ми забули справжню сутність слова «бариста».
Хто такий бариста?
Спочатку – зазвичай кілька слів з термінології. У переважній більшості італійських тлумачних словників слово “barista”, крім значення “Той, хто обслуговує клієнтів у барі”, “Той, хто працює в барі за стійкою” або “Той, хто подає клієнтам напої”, супроводжуватиметься ще одним поясненням, що таке. професія баріста. “Chi possiede un bar” або “Gestore, proprietario di un bar”, що означає “Той, хто володіє баром”, “Керуючий, господар бару”.
Розумієте, наскільки ВАЖЛИВО це доповнення, щоб зрозуміти хто такий бариста?! У цьому випадку з’являється ще один аспект, що визначає особливе ставлення бариста до своєї роботи. Посада бариста – це, зокрема, ВОЛОДІННЯ бізнесом, у якому він працює. Що, звичайно, завжди і скрізь змінює ставлення до того, чим займається людина.
Тут потрібно зробити одне застереження. Італійська система громадського харчування влаштована таким чином, що невеликі барчики, які не одне століття посіяні територією країни, є не барами у прямому європейському розумінні цього слова (з акцентом на алкоголь), а закладами, в яких світ крутиться навколо чашки кави.
І саме на каві робиться основний дохід закладу. Тому середній бар в Італії продає мінімум 30-50 кілограмів кави на місяць (5-7 тисяч порцій кави – у моїй країні стільки продають лише найкращі заклади). І протягом кількох століть ВЕЛИКА італійська гастрономічна культура, крім відточування найсмачніших страв, ще й відпрацьовувала систему управління і, головне – ВОЛОДІННЯ цими барами (як, втім, і ресторанами, тратторіями та піцеріями).
Що має знати бариста?
Коли мене запитують «А яка найвідоміша мережа італійських кав’ярень?» – я завжди відповідаю те саме: «Та немає в Італії ніяких мереж кав’ярень, як немає і ніяких кав’ярень – будь-який бар і є кав’ярня». Це правда – саме таку роль відіграють італійські бари – це швидше за кав’ярні, просто колись і чомусь їх неправильно назвали.
Тут треба додати, що італійський бар – це ЗАВЖДИ не лише чашка кави або булочка-бріош, а й СПІЛКУВАННЯ. Причому не лише з тими, з ким ти туди прийшов, але обов’язково і навіть найчастіше – із самим баристом-господарем закладу.
Адже недарма по світу пішов гуляти саме італійський термін «barista», правда? Тепер усі знавці впевнено кажуть, що бариста – це той самий бармен, який відшліфував свої знання та техніку у приготуванні кави. Іншими словами, баріста – це «бармен, який спеціалізується на приготуванні кави».
Хоча вимоги до бариста високі, багато хто з сьогоднішніх італійських баристів не знає жодних особливих дозувань або рецептів. Так, вони теж схильні до моди на «рух бариста», але я, як і раніше, стикаюся з випадками, коли у відповідь на моє запитання, скільки грам він закладає в порцію кави або скільки мілілітрів виходить у тому чи іншому напої, бариста відповідає: «Так я й не знаю – мій батько та дід так робили, і я так роблю…»
Повторюся: бариста – це не просто людина, яка готує напій, а фахівець, який вміє Спілкуватися з клієнтом. Звісно, ніхто не зробить це краще, ніж сам господар закладу. І знову-таки, саме тому у справі бариста досягли успіху італійці, які збудували у своїй країні правильну систему ВОЛОДЖЕННЯ своїми закладами.
Хазяїн-бариста – це суміш особистого кухаря, ходячої газети зі свіжими новинами та сімейного психолога. Це людина, з якою можна пожартувати, поскаржитися на життя чи навіть просто помовчати.
І якщо після того, як вам приготували каву, ви заговорили, і пінка на вашому еспресо «осіла» – справжній барист завжди переробить еспресо. ЗАВЖДИ. Він нізащо не дозволить вам його випити – багаторазово перевірено на власному досвіді.
Так, мабуть, треба бути господарем у своєму закладі, щоби дозволити собі таке. У моїй країні, наприклад, найманий бариста може до останнього намагатися «пропхати» неякісний еспресо, адже якщо що його доведеться оплатити незатребуваний покупцем напій із власної зарплати – кого в такій ситуації цікавить клієнт? Тільки господаря – адже він знає, що цей клієнт ходитиме до нього постійно. Якщо не ВІЧНО.
І з тієї ж причини, бариста – це завжди зрілий чоловік (хоча іноді – жінка), що викликає повагу у клієнтів навіть своїм віком.
Не хочу вдавати з себе розумника, який прочитав італійською визначення «barista-господар» у книжці, тому просто розповім про випадок із життя, який спостерігав у нещодавній поїздці до Італії. Мені здається, він наочно і якнайкраще пояснить, хто такий BARISTA.
Якийсь час тому мені вперше довелося потрапити до містечка Удіне (Udine) на північному сході Італії – центр однойменної провінції.
Містечко зовсім невелике, але останнім часом я все більше і більше люблю саме такі місця – маленькі, затишні, зі своїм колоритом та стосунками між людьми.
Тим більше, що Удіне дуже цікавий однією деталлю: з XV століття місто знаходилося у складі Венеціанської Республіки (її називали Serenissima), тому багато міських атрибутів були просто скопійовані з Венеції-мами.
Порівняйте самі – вежа з годинником та з маврами у Венеції:
І в Удіні:
Причому цікаво, що годинник в Удіні був встановлений як мінімум років на 50 раніше, ніж венеціанські.
Лев на годиннику у Венеції:
І в Удіні:
І, нарешті – знаменита колона з левом у Венеції та в Удіні:
Ну як?
І ось якраз на розі центральної площі міста, де знаходяться всі ці пам’ятники (Piazza della Liberta), я і зайшов до бару під назвою «Cotterli», щоб підзарядитися чашкою еспресо.
Замовив порцію. І тут у бар заходить бабуся років десь під 90. А господиня закладу (доросла жінка) каже їй: «Buongiorno, Signora. Macchiatone, come sempre?» («Добрий день, синьйора. Як зазвичай – макьятон?»
Кілька слів, що таке “макьятоне” (“macciatone”).
Нагадаю, “мак’ято” (“macciato”) – це звичайний еспресо з крапелькою збитого молока. А суфікс “-tone (-one)” означає в італійській мові “більший розмір”. Наприклад, “insalata” – “салат”, а “insalatone” – велика тарілка салату (ніби “салатище”). Або знайомий нам “panettone” (спочатку – різдвяний пиріг) – як похідна від “pane” (“хліб”).
Що таке Macchiatone вже стало зрозумілим? Правильно – “великий мак’ято”.
Самі італійці ще називають мак’ятоне “невеликим капучіно” (або “cappuccino in una tazza piccola” – “капучино в маленькій чашці”).
Характерно, що макьятон часто навіть немає в меню італійських барів – просто неможливо прописати той мільйон варіацій, який італійці можуть створити з 5-6 базових напоїв на основі еспресо.
Але все це я веду не до розповіді про варіації італійських напоїв на базі еспресо (хоча мак’ятоне у нас у країні, напевно, прижився б). І навіть не до того щоб показати, наскільки добре італійські бариста знають своїх клієнтів.
З 90% ймовірністю можу сказати, що мама господині знала (і, швидше за все, обслуговувала) маму літньої жінки, та і їх бабусі ймовірно теж перетиналися в цьому барі років сто тому. І мама, і бабуся сьогоднішньої господині бару (вона ж – «barista» у найповнішому значенні цього слова) майже напевно володіли баром і тоді (як я вже казав, нерухомість у центральних частинах італійських міст не продається століттями). І, напевно, так само десятиліттями день у день спілкувалися зі своїми клієнтами, знали їхні смаки та улюблені напої, були в курсі, що відбувається в їхніх сім’ях, і разом обговорювали всі щоденні новини світу та їх невеликого містечка.
І називається це все ТРАДИЦІЯ. Те, чого в кавовому сенсі (та й не лише в кавовому), моя країна була позбавлена за роки Радянської влади. Адже саме традиція робить історію будь-якої країни наступною, а саму країну – великою. А бариста, на мій погляд, є «агентами впливу» та «центрами інформаційних комунікацій» (подібно до вчорашніх газет і сьогоднішнього Інтернету), тільки спілкуються вони не з мізками людей, а з їхніми серцями та душами. І, найголовніше, роблять це щира.
Можливо, тому кількість бариста Італії становить 400 тисяч жителів, що у півтора разу перевищує чисельність сухопутних військ країни?..
Блог Сергія – http://coffee-expert.com.ua/
