Кто такой итальянский бариста?
О профессии века в Италии рассказывает директор и владелец кофейной компании IONIA, автор книг, который в течении 5 лет являлся координатором в Украине основной кофейной организации в Европе – SCAE (Европейской Ассоциации Спешиелити Кофе), а теперь наш новый колумнист, собственный корреспондент в этой стране кофейный эксперт Сергей Реминный.
Странно, но до сих пор мне почему-то не удавалось посвятить отдельный рассказ одной из самых важных тем – итальянскому бариста. Правда, я и сейчас не совсем готов сделать полный рассказ об этой профессии – просто хочу затронуть тот аспект бариста, о котором сегодня (при всей модности этого слова и профессии) практически никто не говорит.
В настоящее время проходит огромное количество самых разных чемпионатов, открывается множество курсов и школ бариста. Все это, безусловно, хорошо как для развития и популяризации профессии в частности, так и для повышения кофейной культуры в целом.
Но вот незадача – за модными словечками и тенденциями немного мы подзабыли истинную СУТЬ слова «бариста».
Кто такой бариста?
Для начала – традиционно пару слов из терминологии.
В подавляющем большинстве итальянских толковых словарей слово «barista», кроме значения «Тот, кто обслуживает клиентов в баре», «Тот, кто работает в баре за стойкой» или «Тот, кто подает клиентам напитки» будет сопровождаться еще одним пояснением, что такое профессия бариста.
«Chi possiede un bar» или «Gestore, proprietario di un bar», что означает «Тот, кто владеет баром», «Управляющий, хозяин бара».
Понимаете, насколько ВАЖНО это дополнение, чтобы понять, кто такой бариста?!
В данном случае появляется еще один аспект, определяющий ОСОБОЕ отношение бариста к своей работе. Должность бариста – это в том числе ВЛАДЕНИЕ бизнесом, в котором он работает. Что, конечно, всегда и везде меняет отношение к тому, чем занимается человек.
Здесь нужно сделать одну оговорку. Итальянская система общественного питания устроена таким образом, что небольшие барчики, не одно столетие посеянные по территории страны, являются не барами в прямом европейском понимании этого слова (с акцентом на алкоголь), а заведениями, в которых мир крутится вокруг чашки кофе.
И именно на кофе делается основной доход заведения. Поэтому средний бар в Италии продает минимум 30-50 килограмм кофе в месяц (5-7 тысяч порций кофе – в моей стране столько продают только лучшие заведения). И в течение нескольких веков ВЕЛИКАЯ итальянская гастрономическая культура, кроме оттачивания вкуснейших блюд, еще и отрабатывала систему управления и, главное – ВЛАДЕНИЯ этими барами (как, впрочем, и ресторанами, тратториями и пиццериями).
Что нужно знать бариста?
Когда мне задают вопрос «А какая самая известная сеть итальянских кофеен?» – я всегда отвечаю одно и то же: «Да нет в Италии никаких сетей кофеен, как нет и никаких кофеен – любой бар и есть кофейня». Это правда – именно такую роль играют итальянские бары – это скорее кофейни, просто когда-то и почему-то их неправильно назвали.
Тут надо добавить, что итальянский бар – это ВСЕГДА не только чашка кофе или булочка-бриош, но и ОБЩЕНИЕ. Причем не только с теми, с кем ты туда пришел, но обязательно и даже чаще всего – с самим бариста-хозяином заведения.
Неспроста ведь по миру пошел гулять именно итальянский термин «barista», правда? Теперь все знатоки уверенно говорят, что бариста – это тот же бармен, но отшлифовавший свои знания и технику в приготовлении кофе. Иными словами, бариста – это «бармен, специализирующийся на приготовлении кофе».
Хотя требования к бариста высоки, многие из сегодняшних итальянских бариста не знают никаких особых дозировок или рецептов. Да, они тоже подвержены моде на «движение бариста», но я по-прежнему сталкиваюсь со случаями, когда в ответ на мой вопрос, сколько грамм он закладывает в порцию кофе или сколько миллилитров получается в том или ином напитке, бариста отвечает: «Да я и не знаю – мой отец и дед так делали, и я так делаю…»
Повторюсь: бариста – это не просто человек, который готовит напиток, а специалист, умеющий ОБЩАТЬСЯ с клиентом. Конечно же, никто не сделает это лучше, чем сам хозяин заведения. И опять-таки, именно поэтому в деле бариста преуспели итальянцы, выстроившие в своей стране правильную систему ВЛАДЕНИЯ своими заведениями.
Хозяин-бариста – это смесь личного повара, ходячей газеты со свежими новостями и семейного психолога. Это человек, с которым можно пошутить, пожаловаться на жизнь или даже просто помолчать.
И если после того, как вам приготовили кофе, вы заговорились, и пенка на вашем эспрессо «осела» – настоящий бариста всегда переделает эспрессо. ВСЕГДА. Он ни за что не позволит вам его выпить – многократно проверено на собственном опыте.
Да, наверное, нужно быть хозяином в своем заведении, чтоб позволить себе такое. В моей стране, например, наемный бариста может до последнего стараться «пропихнуть» некачественный эспрессо, ведь если что – его придется оплатить невостребованный покупателем напиток из собственной зарплаты – кого в такой ситуации интересует клиент? Только хозяина – он ведь знает, что этот клиент будет ходить к нему постоянно. Если не ВЕЧНО.
И по той же причине, бариста – это всегда зрелый мужчина (хотя иногда – женщина), вызывающий уважение у клиентов даже своим возрастом.
Не хочу строить из себя умника, прочитавшего по-итальянски определение «barista-хозяин» в книжке, поэтому просто расскажу о случае из жизни, который наблюдал в недавней поездке в Италию. Мне кажется, он наглядно и как нельзя лучше пояснит, кто такой BARISTA.
Некоторое время назад мне впервые довелось попасть в городок Удине (Udine) на северо-востоке Италии – центр одноименной провинции.
Городок совсем небольшой, но в последнее время я все больше и больше люблю именно такие места – маленькие, уютные, со своим колоритом и отношениями между людьми.
Тем более, что Удине ОЧЕНЬ интересен одной деталью: с XV века город находился в составе Венецианской Республики (ее называли Serenissima), поэтому многие городские атрибуты были просто скопированы с Венеции-мамы.
Сравните сами – башня с часами и с маврами в Венеции:
И в Удине:
Причем интересно, что часы в Удине были установлены как минимум лет на 50 раньше, чем венецианские.
Лев на часах в Венеции:
И в Удине:
И, наконец – знаменитая колонна со львом в Венеции и в Удине:
Ну как?
И вот как раз на углу центральной площади города, где находятся все эти памятники (Piazza della Liberta), я и зашел в бар под названием «Cotterli», чтобы подзарядиться чашечкой эспрессо.
Заказал порцию. И тут в бар заходит бабушка лет этак под 90. А хозяйка заведения (взрослая женщина) говорит ей: «Buongiorno, Signora. Macchiatone, come sempre?» («Добрый день, синьора. Как обычно – макьятоне?»
Пару слов, что такое «макьятоне» («macciatone»).
Напомню, «макьято» («macciato») – это обычный эспрессо с капелькой взбитого молока. А суффикс «-tone (-one)» означает в итальянском языке «более крупный размер». Например, «insalata» – «салат», а «insalatone» – большая тарелка салата (как бы «салатище»). Или знакомый нам «panettone» (изначально – рождественский пирог) – как производная от «pane» («хлеб»).
Что такое «macchiatone» уже стало понятным? Правильно – «большой макьято».
Сами итальянцы еще называют макьятоне «небольшим капучино» (или «cappuccino in una tazza piccola» – «капучино в маленькой чашке»).
Характерно, что макьятоне зачастую даже нет в меню итальянских баров – просто невозможно прописать тот миллион вариаций, который итальянцы могут сотворить из 5-6 базовых напитков на основе эспрессо.
Но все это я веду не к рассказу о вариациях итальянских напитков на базе эспрессо (хотя макьятоне у нас в стране наверняка прижился бы). И даже не к тому, чтобы показать, насколько хорошо итальянские бариста знают своих клиентов.
С 90%-ной вероятностью могу сказать, что мама хозяйки знала (и, скорее всего, обслуживала) маму пожилой женщины, да и их бабушки вероятно тоже пересекались в этом баре лет сто назад. И мама, и бабушка сегодняшней хозяйки бара (она же – «barista» в самом полном значении этого слова) почти наверняка ВЛАДЕЛИ баром и тогда (как я уже говорил, недвижимость в центральных частях итальянских городов не продается столетиями). И, наверное, точно также десятилетиями изо дня в день общались со своими клиентами, знали их вкусы и любимые напитки, были в курсе, что происходит в их семьях, и вместе обсуждали все ежедневные новости мира и их небольшого городка.
И называется это все ТРАДИЦИЯ. То, чего в кофейном смысле (да и не только в кофейном) моя страна была лишена за годы Советской власти. А ведь именно традиция делает историю любой страны преемственной, а саму страну – великой. А бариста, на мой взгляд, являются «агентами влияния» и «центрами информационных коммуникаций» (сродни вчерашним газетам и сегодняшнему Интернету), только общаются они не с мозгами людей, а с их сердцами и душами. И, самое главное, делают это ИСКРЕННЕ.
Может быть, поэтому количество бариста в Италии составляет 400 тысяч человек, что в полтора раза превосходит численность сухопутных войск страны?..
Блог Сергея — http://coffee-expert.com.ua/
