Сервелат – что это, в чем отличие от салями
Мы вам уже рассказывали, чем хамон отличается от прошутто, на этот раз объясняем, в чем разница между колбасой сервелат и салями.
Сервелат
Начнем с сервелата. Это сорт колбасы, которая может быть как сырокопченой, так и полукопченой, и варено-копченой. Название колбасы произошло от латинского слова cerebellum, которое перекочевало в итальянский (cervello) и французский (cervelle) языки, что в переводе означает «мозг».
Самый старинный рецепт сервелата датируется XVI веком: колбасу готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические на тот момент приправы вроде имбиря, корицы, гвоздики и мускатного ореха. В те времена сервелат не коптили, а просто обваривали кипятком.
В Швейцарии сервелат, кстати, это вообще отдельная тема. Сервелат здесь является «символом швейцарского национального самосознания» и даже внесен в список кулинарных достояний Швейцарии. История сервелата в Швейцарии началась более ста лет назад в городе Базель, с тех пор колбаса стала традиционным угощением на карнавале Фастнахт и неотъемлемой частью швейцарского фольклора.
Кстати, о Базеле. В 1890 году там случилась «колбасная война», причиной которой стал именно сервелат. Мясники тогда повысили цены на колбасы, в связи с чем жители города объявили забастовку и перестали вообще покупать сервелат. В конце концов цены пришлось снизить.
Сервелат в Швейцарии готовят из говядины, шкварок, приправ, льда и бекона. Этой смесью наполняют бычьи кишки, а потом коптят. Едят сервелат как в качестве закуски, так и добавляя в салаты, супы и рагу.
Сервелат в домашних условиях
Как приготовить сервелат дома – рассказываем пошагово.
Ингредиенты:
- 500 г говядины
- 500 г нежирной свинины
- 10 г приправы салями
- 0,5 г черного перца
- 0,5 г перца чили
- 80 см коллагеновой оболочки толщиной примерной 45 мм
- 20 г морской соли.
Очищаем говядину от лишнего – жира и пленочек. Нарезаем небольшими кусочками и засыпаем 20 граммами соли. Хранить в закрытом контейнере около пяти дней, чтобы мясо хорошенько засолилось.
После того, как мясо засолится, перемалываем его в мясорубке. Также перемалываем свинину, но пока что не смешиваем два вида фарша. Оба укладываем в морозилку где-то на полчаса.
Достаем говядину, добавляем специи и перемалываем в кухонном комбайне. Смешиваем со свиным фаршем – тщательно, чтобы колбаса была более-менее однородной.
Заливаем в оболочку фарш – удобнее это делать при помощи колбасного шприца. Подвешиваем (можно на кухне) на срок от 3 до 6 часов.
Обсушиваем в духовке на температуре 80 градусов. После обсушки ставим в духовку мисочку с кипятком и держим какое-то время, чтобы довести колбасу до готовности.
Сервелат и салями
Чем отличается сервелат от салями? Салями — это сорт твердой вяленой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса.
Исторически салями была популярна среди южно-европейских крестьян, так как после разрезания могла храниться при комнатной температуре до 30−40 дней, дополняя, возможно, скудные или нерегулярные запасы свежего мяса. Разновидности салями традиционно изготавливаются по всей Европе.
Итальянское слово salame происходит от слова sale (соль) с добавлением окончания ame, кторое итальянцы используют для обозначения существительных в единственном числе. Изначально слово salame означало все виды соленого мяса. А поскольку в итальянской традиции было несколько видов твердого мяса, то вскоре словом salame стали называть только то мясо, которое сначала солят с пряностями, а затем перемалывают и плотно запихивают в длинную и тонкую оболочку (как правило, вычищенную кишку животного), а потом оставляют для ферментации на несколько дней, месяцев или даже лет.
Итальянцы подают салями к вину, готовят с этой колбасой бутерброды, а также добавляют в пиццу, пасту и салаты.
Колбаса сервелат калорийность
100 граммов сервелата в среднем имеют калорийность от 360 до 460 калорий.
Самый большой процент в сервелате жиров – около 65%. Почти 20% – белки, и еще 15% – углеводы.
