Cпецпроекты

7 лучших рецептов от шеф-поваров Киева: специально для bit.ua


0 2737 11

Шефы для bit.ua

Общение с шеф-поварами лучших заведений города — одно из частых и любимых занятий нашего food-редактора. Сегодня мы собрали вместе семь, как нам кажется, лучших мастер-классов, которые шефы давали для bit.ua: в список вошли Beef, Fairmont, Пантагрюэль, Da Vinci Fish Club и другие.

Здесь тальятелле с трюфелями от лучшего итальянского шефа столицы, заведующего кухней остерии «Пантагрюэль» — Костантино Пассалаква, сразу четыре домашних рецепта с ягодами от шефа Radisson Blu Resort Bukovel — Александра Лавренчука, нежнейший морской окунь с тушеным фенхелем и шампанским соусом от Шота Годердзишвили, шефа Fairmont Grand Hotel Kyiv, легкий крем-суп из сельдерея со шнитт-луком от Валентина Трофимчука для ресторана «Пена», пошаговый рецепт ризотто с морепродуктами и спаржей от шеф-повара Da Vinci Fish Club Руслан Разуменко, Идеальный стейк от Олега Старуна из BEEF мясо&вино и рождественская сладость — туррон, три рецепта от Романа Тугашева и Tomatoes.

Тальятелле с трюфелями, шеф-повар Костантино Пассалаква

Блюдо, которого нет в меню заведения, кухней которого руководит шеф, — вкусное, простое в приготовлении и вполне домашнее. Мастер-класс, который стоит взять на заметку и по которому однажды попробовать приготовить блюдо самостоятельно.

Шефы специально для Be in trend!: 7 лучших рецептов

200 г сухой пасты — спагетти, тальятелле, лингвини
1 черный трюфель (свежий или в масле/рассоле)
50 г сливочного масла
большая горсть тертого пармезана
соль
свежемолотый черный перец

Шаг 1

В сковороде растопить 40 г сливочного масла. Натереть немного трюфеля и томить все на среднем огне 2-3 минуты. Приправить солью.

Шаг 2

В это время отварить пасту в подсоленном кипятке. Почти до готовности (аль денте).

Шаг 3

Слить с пасты воду. Добавить пасту к трюфельному маслу. Хорошо перемешать. Добавить еще масла и, помешивая, еще немного пармезана, чтобы он успевал растворяться, обволакивая пасту соусом.

Шаг 4

Переложить пасту в тарелку. Сверху натереть трюфель, посыпать свежемолотым черным перцем.

Мастер-класс от шефа: тальятелле с трюфелями Костантино Пассалаква

Подробный фоторецепт по ссылке

Сибас с тушеным фенхелем и шампанским соусом, шеф-повар Шота Годердзишвили

Шеф Годерджишвили работал в Waldorf Hilton (Лондон) с 2004 по 2006, затем перешел в Intercontinental London Park Lane, а с 2008 года получил повышение и стал sous chef отеля Intercontinental London Park Lane. Сейчас он заведует кухней Fairmont Grand Hotel Kyiv. Для bit.ua мы вместе готовили нежное филе сибаса с фенхелем, которое Шота рекомендовал как основное блюдо для романтического ужина на двоих.

Шефы специально для Be in trend!: 7 лучших рецептов

2 филе сибаса
2 клубня фенхеля
петрушка
3 молодых картофеля
томатная сальса
шампанское
сливки
куриный бульон или вода

Шаг 1

Филе обсушить и сделать надрезы вдоль линии хребта.

Шаг 2

Молодой картофель помыть и отварить до готовности в подсоленном кипятке. Фенхель порезать и обжарить 4-5 минут в сковороде на большом огне и в хорошо разогретом оливковом масле. До получения румяной корочки. Когда порезанные клубни подрумянятся, влить 100 мл куриного бульона и томить около 6-7 минут до размягчения. Когда бульон испарится, влить немного оливкового масла и еще раз обжарить.

Шаг 3

Сдобрить порубленной петрушкой, солью, накрыть пергаментной бумагой и дать «дойти».

Шаг 4

Для соуса в небольшом сотейнике вскипятить 200 мл шампанского и томить на медленном огне, пока не выпарится алкоголь, а жидкость не уменьшится вдвое. Добавить 100 мл бульона и варить 3 минуты. Добавить 100 мл сливок 33%, готовить пока смесь не начнет загустевать и выпарится на 30% — около 10 минут.

Шаг 5

Рыбу посолить, поперчить, смазать оливковым маслом. Обжарить на разогретой сковороде 4-5 минут кожей вниз, пока корочка не приобретет золотистый цвет. Перевернуть и выключить огонь. Добавить кусочек сливочного масла и дать ему растаять. Смешать порезанный пополам картофель с фенхелем.

Выбор редакции ко Дню Всех Влюбленных: ужин в Fairmont Grand Hotel и специальный мастер-класс от шеф-повара Шота Годердзишвили

Пошаговый рецепт в подробном материале о мастер-классе.

Крем-суп из сельдерея со шнитт-луком, шеф-повар Валентин Трофимчук

Питательный и ароматный, простой в приготовлении суп из корня сельдерея — великолепный выбор первого блюда на пороге зимы.

Шефы специально для Be in trend!: 7 лучших рецептов

2 корня сельдерея среднего размера, очистить
1 большая луковица, очистить
150 мл хорошего белого сухого вина
600 мл куриного бульона
700 мл сливок 33-36% жирности
соль
подсолнечное масло (рафинированное)
шнитт-лук

Шаг 1

Корень сельдерея и лук порубить не крупными кусками. Обжарить на хорошо разогретом рафинированном подсолнечном масле до размягчения. Сельдерей — 10-15 минут, затем добавить лук и готовить еще 10 минут.

Шаг 2

Влить вино и выпарить его полностью. Остатки не выпаренного вина могут дать супу кислую ноту после. Влить 500 мл куриного бульона и 600 мл сливок. Дать супу закипеть.

Шаг 3

Взбить блендером до однородного состояния. Добавить оставшиеся 100 мл сливок и 100 мл бульона, потомить еще 10 минут, не давая закипеть. Посолить.

Шаг 4

Подавать, мелко порубив шнитт-лук и приправив из крем-суп. Для “пенки” взбить венчиком соевое молоко и аккуратно выложить ложкой на порубленную зелень лука.

Мастер-класс по зимним супам

Подробней — в репортаже с мастер-класса.

Ризотто с морепродуктами и спаржей, шеф-повар Руслан Разуменко

Ризотто — блюдо, которое невозможно приготовить «заранее». Оно требует тщательного соблюдения каждого шага, последовательности и внимания.

Шефы специально для Be in trend!: 7 лучших рецептов

300 г риса арборио
250 мл рыбного бульона
горсть натертого пармезана
2 головки лука-шалот
2 зубчика чеснока
50 г сливочного масла
оливковое масло
70 мл сливок
50 мл коньяка
4 ст.л. рубленной петрушки
10 креветок
4 стебля спаржи
1 ст.л. красной икры
соль

Шаг 1

Растопить ½ сливочного в оливковом масле. Порезать стебли спаржи кусочками по 1 см, оставив целыми верхушки. Стебли пассеровать в масле 1-2 минуты.

Шаг 2

Добавить порезанный кольцами лук и порубленный чеснок. Готовить 2 минуты. Влить коньяк — как альтернатива сухому вину или вермуту, которая оставит ризотто легкий еле узнаваемый аромат — и выпарить.

Шаг 3

Добавить рис и тщательно перемешать. Убавить огонь. Влить бульон, посолить. Помешивая, готовить, постоянно подливая горячий бульон, когда он выпаривается. Попробовать рис. Через 10 минут монотонной процедуры бульон-помешивание он должен стать аль денте — то есть «на зубок», немного сыроваты внутри. Добавить креветки, помешивая, готовить минуту.

Шаг 4

Влить сливки и немного их выпарить в течении 1-2 минут. Добавить пармезан и рубленную петрушку, оставшееся сливочное масло. Тщательно перемешать и попробовать на соль. Подавать, украсив верхушками спаржи и икрой. Сбрызнуть оливковым маслом и посыпать остатком петрушки.

Как приготовить ризотто дома - мастер-класс от шефа

Пошаговый фоторецепт от шефа по ссылке.

Стейк, шеф-повар Олег Старун

Чтобы приготовить вкусный стейк дома, необходимо придерживаться нескольких «золотых правил» и выполнять некий алгоритм действий, который позволит насладиться вкуснейшим мясным блюдом.

Шефы специально для Be in trend!: 7 лучших рецептов

Шаг 1

Необходимо серьезно подойти к вопросу выбора мяса. Классикой считается говядина, т.к. только это мясо может иметь несколько степеней прожарки: от rare до well done.

Шаг 2

Мясо перед приготовлением необходимо «подготовить». Разморозить (если было заморожено) и довести до комнатной температуры, что обеспечит равномерность прожарки.

Шаг 3

При жарке мясо лучше класть на сильно разогретую сковороду или на большой огонь, тогда поры мяса закроются, образуется твердая корочка и сок останется внутри.

Шаг 4

После того как вы сняли готовый стейк с жарочной поверхности, мясо можно солить и перчить. Дайте ему немного отдохнуть.

Шаг 5

И самое главное, после того, как стейк «отдохнул» его необходимо разрезать пополам, чтобы мясо прекратило готовить само себя!

Пять «золотых правил» настоящего стейка от шеф-повара ресторана BEEF

Более подробные инструкции можно найти по ссылке.

Черничный чизкейк, шеф-повар Александр Лавренчук

«Там, где едят чернику и землянику, врачам делать нечего» — напоминает Александр Лавренчук, шеф-повар отеля Radisson Blu Resort, Буковель.

Шефы специально для Be in trend!: 7 лучших рецептов

100 г сливочного масла
1 ст.л. сахара
1 1/3 стакана крошек печенья
600 г сливочного сыра (лучше использовать «Филадельфию»)
150 г сахарной пудры
3 яйца
150 г 30% сливок
250 г ягод черники

Шаг 1

Растопите масло с сахаром и перелейте в миску. Всыпьте туда крошку печенья и хорошо перемешайте. Выложите получившуюся массу в форму и равномерно распределите по всей поверхности, после чего прижмите рукой.

Шаг 2

В миксере смешайте размягченный сливочный сыр с сахарной пудрой, по одному взбивайте яйца, помешивая после каждого. Далее размешайте все до однородной массы, добавьте сливки, аккуратно перемешайте не взбивая.

Шаг 3

Вылейте 2/3 начинки в форму. Ягоды черники взбейте блендером до образования пюре, и перемешайте с 1/3 оставшейся начинки. Вылейте массу круговыми движениями в форму, начиная с середины.

Шаг 4

Выпекайте 90 минут при температуре 160˚С, после сигнала выключите и оставьте чизкейк на 60 минут остывать в печке. После этого проведите лопаточкой или кулинарным ножом, или тонкой деревянной лопаточкой по краю формы, чтобы при остывании края не потрескались.
Уберите чизкейк для полного остывания в холодильник на ночь или на 5-6 часов.

Мои черничные ночи: 4 домашних блюда с ягодами от шефа

Еще три рецепта с ягодами от шефа в материале Мои черничные ночи.

Испанский туррон, шеф-повар Роман Тугашев

Туррон — рождественская европейская сладость с испанскими корнями. Что-то среднее между нугой, ириской и халвой, его готовят в разных странах разными способами, сдабривая десерт орехами. За оригинальным рецептом мы отправились в гастробар Tomatoes.

Шефы специально для Be in trend!: 7 лучших рецептов

вода — ½стакана
сахар — 1 стакан
мед — 1 стакан
яйцо (белок) — 6 шт.
сливки жирные (33%) — 1 ст.л.
сахарная пудра — 2ст.л.
орехи грецкие очищенные — 500г
ванильная эссенция — по вкусу
вафельные листы для основы

Шаг 1

Сахар залейте водой, проварите до полного растворения сахарных кристаллов, добавьте мед и варите на маленьком огне до приобретения массы золотисто-коричневого цвета.

Шаг 2

Белки отделите от желтков. Взбейте белки в устойчивую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру. Затем добавьте взбитые белки в медово-сахарную массу. Дайте массе дважды закипеть, после уменьшите огонь и варите, помешивая, 15-20 минут.

Шаг 3

Добавьте орехи, размешайте и выложите получившуюся массу на вафли, закройте второй половиной вафель, положите под пресс и оставьте застывать в холодильнике. Можно обернуть туррон в фольгу, прежде чем убрать его в холодильник.

Рождественская сладость: испанский мастер-класс по трем видам туррона гастробара Tomatoes

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: